?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Tarte Tatin
кнопка
belonika


Вот нелепо жить во Франции, вести кулинарный дневник и не рассказать Вам о Тарт Татен.
Правда?
Он стал уже... практически символом этой замечательной страны.
И так как... символы вещь очень ответственная,
за базовую основу я взяла рецепт другого "символа" - знаменитого повара Поля Бокюза (Paule Bocuse). 
Это вообше легендарнейшая французская кулинарная династия.
Все началось с его знаменитой прабабушки мельничихи, которая держала трактир при мельнице. И вошла в историю как невероятный кулинар. А это было в 1765 году. Ага. ) 
А сейчас "Золотой Бокюз" (Bocus d Or) - конкурс поваров высокой кухни, проходящий в Лионе,
имеет статус неофициального чемпионата мира по поварскому искусству.
Вот разгребусь со всякими нужностями и уеду в его знаменитый Институт Кулинарии под Лионом!
Хотя бы на пару месяцев.
Буду дипломированной... всем на радость. )
И будете в Лионе... Обязательно в его Бистро Ист в старом Вокзале.
Мой любимый, очень простой и абсолютно доступный ресторан. Только... бронируйте заранее!

Ну... и к Татену, - согласно легенде, пирог придумали две старые девы, с одноименной фамилией, которые в начале прошлого века держали гостиницу с рестораном в Ламотт-Бевроне.
Одна из сестер просто неправильно его запекла. Забыла положить тесто.
Пришлось класть его с "обратной стороны". А клиентам очень понравилось. И их Тарт стал невероятно знаменитым.
Сейчас существует очень много его вариаций. Но я больше всего люблю, именно... классику.
Все остальное для лентяев. Все эти быстрые запекания яблок. Бррр...
Именно к этому десерту надо относиться с уважением. И тогда...
Я беру за основу базовый рецепт. А от себя уже добавила тимьян и корицу. Я их очень люблю с яблоками.

Начинка и карамель.
Нам понадобятся кисловатые плотные яблоки 1.2 кг, 200 грамм сахара, 100 гр несоленого сливочного масла, пару веточек тимьяна, корица 0.5 ст ложки.
(в классическом варианте берут стручок ванили). 



Для песочного теста: 220 гр муки, 2 гр разрыхлителя (пекарского порошка), 100 гр сливочного масла (несоленого), щепотка соли, 75 гр мелкого сахарного песка, яйцо.

У него очень необычный рецепт песочного теста. Я такой раньше не встречала.



Растопите масло на водяной бане, размешивая его венчиком. 
Дайте чуть остыть и посолите.



Всыпьте сахарный песок, размешайте. Начинайте медленно, струйкой, всыпать муку, постоянно помешивая.



Как только тесто станет крошкообразным засыпьте разрыхлитель.
И начинайте интенсивно мешать деревянной лопаткой.



Разбейте в отдельную чашку яйцо и хорошо взбейте. 
Влейте в тесто.



Мешайте пока тесто не соберется в комок.



Сформируйте шар. Приплюсните и отправьте на 1 час в холодильник.



Очистите яблоки от кожицы, разрежьте пополам, удалите серединки.



Начинаем готовить карамель.
Чтобы карамель удалась, предварительно тщательно вытрите кастрюлю. И сильно там не талапайтесь!
Так, только слегка ее встряхивайте. 
В кастрюле с толстым дном (в идеале чугунной, с антипригарным покрытием) нагрейте сахар на сильном огне.
Когда сахар станет румяным и начнет пениться, размешайте его деревянной лопаткой и добавьте сливочное масло.



Посыпьте листиками тимьяна и корицей. Мешайте пока масло не разойдется.
Снимите кастрюлю с огня.
Карамель должна быть красивого "ирисочного" цвета, но не должна быть очень темной.



Аккуратно укладываем яблоки в карамель. Ставя их вертикально.



Отправляем на 1 час в разогретую до 160 гр духовку. В нижнюю часть.



Вынимаем, даем минут 10 остынуть и отправляем на 1 час в холодильник.
Примеряемся тарелкой нужного размера к кастрюле.
Так чтобы потом мы смогли перевернуть на корж наши яблоки. 



Разогрейте духовку до 200 гр.
Кладем тесто на пергамент и слегка присыпаем мукой.
Раскатываем в круглый пласт толщиной миллиметра 3.
Вырезаем по этой же тарелке корж. С небольшим запасом на диаметр кастрюли.
Накалываем вилкой всю поверхность.



Обрезаем по краям пергамент. И отправляем в духовку минут на 10.
Посматриваем.



Вынимаем. Он должен быть уверенно подпечен.
Даем ему затвердеть и остыть.



Кастрюлю с яблоками слегка подогреваем на плите.
Проведите ножом вдоль стенок, что бы яблоки "отстали".
Накрываем коржом.



Накройте кастрюлю перевернутым блюдом.
И резко переверните вверх ногами.



Все! Да, это не просто. )
Но вот... настоящий Тарт Татен заслуживает к себе уважения.
И результат... 



Подают его обычно теплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.
Наслаждайтесь!


 
пс Ну, а  для трудолюбивых и ловких, замечательный вариант "перевертыша"
будет от моей любимой Юли, когда она переделает фотку!

Ну и как обычно.
Вопросики? 

Comments Disabled:

Comments have been disabled for this post.