?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Soupe a l'oignon. Луковый
кнопка
belonika


Вы меня тут много раз про него спрашивали.
Нелепо жить во Франции и ...
Хотя, честно говоря, в том регионе в котором я живу он не очень распостранен.
Это уже ближе к Парижу. Я его люблю за "уютность", ну вот такой он совсем "домашний". 
И очень похмельный что-ли. 

Рецептов этого супа существует какое-то совершенно фантастическое количество. Только я, наверное, встречала штук пятнадцать. От Бурденовских до Бокюзовских. И если заняться этим серьезно.
Вот... еще варианты, раз вам интересно. ) 
В Нормандии повара заменяют мясной бульон молоком, в Бордо для тамошнего Tourin используют молоко и сгущают его яйцом или крем-фрешем. В департаменте Ланды  багет намазывают сырным бешамелем и кидают в суп.
В Лионе, вынув его из под гриля, аккуратно добавляют смесь из четырех желтков, 100 мл сливок и мадеры, под сырную корочку.
Я попробовала, наверное, вот не буду ... штук пять, точно.

Ингредиенты, соответственно, везде самые разнообразные
Базовый, конечно, Лук.  Неострый ognion blanc, или белый лук. Совсем зрелые луковицы белы, желты или красноваты, в зависимости от сорта. Тут меня спрашивали: можно ли поменять на шалот? Я не пробовала, но лучше все-таки белый.

И чего только я в нем не встречала. И портвейн и коньяк и уксус и красное вино, бекон и всевозможные бульоны, начиная от красного говяжьего до овощного.
Я тут дам рецепт, такой компилированный мной из того, что я делала, как-то он у меня...
естественным образом трансформировался под то, что  именно мне (!)... нравится.

Нам надо (на две больших порции): 500 грамм очень хорошего лука (качество лука, в данном случае, невероятно важно),
50 гр сливочного несоленого масла, 2 дольки чеснока, стакан сухого белого вина, 1 литр куриного насыщенного бульона,
оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, чайная ложка сахара (или столовая меда).

Для гренок: Багет, 2 зубчика чеснока, оливковое масло.
Для "запекания": сыр Грюйер (классика) или Эмменталь, комте, бофор. 




Варим простой куриный бульон, я где-то для этого супа встречала "коричневый куриный", это когда куриные остова и овощи предварительно запекаются в духовке до уверенной румяности, а потом заливаются холодной водой и варятся несколько часов. Но мне было потом ну вот очень... "насыщено" что ли. Ну если Вы любите...

Здесь я использую "простой" чикен сток. 
Варится всего полтора часа. (Не забывайте снимать накипь.)

Для бульона: Куриные "остова, стебель сельдерея (крупно порубить), луковица, пару зубчиков чеснока (не чистить, раздавить ножом), морковь, пучок зелени (связанный). Не солить.
Для пучка зелени я обычно использую (будем считать это "букетом гарни" (bouquet garni)) - веточку тимьяна, 3-4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, связать. Потом хорошо процедить.
 
Все крупно режется и варится на среднем огне без крышки.



Вот, что получается в конце. 



Ну и... Чистим лук. Тонко-тонко режем кольцами. Мелко рубим чеснок.



В кастрюле с толстым дном в оливковом масле топим сливочное.
У меня прекрасная керамическая кастрюля, но это совсем не обязательно.



Кидаем лук и чеснок и на сильном огне огне их обжариваем минут 6-8. В луковом супе самое главное "карамелизация" лука. И если лук у Вас под сомнением на "сладкость" лучше добавьте чайную ложку сахара.



Когда лук уверенно "поджарился", убавляем огонь до минимума и тушим его минут двадцать.
Не бойтесь у вас на дне образуется такая "ореховая" карамель.

Апдейт: Для БОльных и "намнепомешанных" - читать ВНИМАТЕЛЬНО: 
"Я тут дам рецепт, такой компилированный мной из того, что я делала, как-то он у меня...
естественным образом трансформировался под то, что  именно мне (!)... нравится."




Добавляем вино, горячий бульон, аккуратно соскребаем лопаточкой нашу карамель со дна, все перемешиваем.
Солим, перчим, даем закипеть, убавляем огонь до минимального и забываем про суп еще на час.
Крышкой не закрываем! Пусть выкипает. 



Делаем гренки. Разрезаем багет на кусочки толщиной 1.5 см.
Выкладываем на противень, сбрысгиваем оливковым маслом и запекаем в разогретой до 200 духовке. Минут 8-10. До уверенной румяной корочки. Обязательно смотрите! 



Вот такие вот. Натираем их разрезанной пополам долькой чеснока.



Суп разливаем по горшочкам или огнеупорным тарелкам. Кладем в кажый парочку гренок, обильно засыпаем сыром и снова запекаем в духовке при 220 градусах на гриле, до того момента, пока сыр не расплавится и уверенно не покоричневеет. 
Очень часто сыр кладут таким образом, что бы он выступал за края и корочка была практически горелой. Я так не люблю. Еще я видела как сыр просто обжигают горелкой. Она у меня есть... Но вот... Мне в духовке.



Вынимаем и на стол.
Только... ОЧЕНЬ аккуратно, он невыносимо горячий!
И если у Вас остались гренки тоже запеките их с сыром.



Он очень "теплый" и я его почему-то люблю с белым вином. Хотя казалось бы...
Да и под водку, будет просто замечательно.



Мой трогательный англикосик, за завтраком, выдал очередной шедевр...
Сказал, что больше всего ему запомнились - минестроне, тажин из утки, киш с телятиной, курица печеная с апельсинами, тирамису и сорбе из ананаса.
И, вообще, он понял, что РУССКАЯ кухня теперь будет его самой любимой... И как жаль, что в Лондоне нет русских ресторанов... 
Я аж подавилась... Но разубеждать не стала! )



Comments Disabled:

Comments have been disabled for this post.