?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Баранья нога. Прованс
кнопка
belonika


Баранина моё самое любимое мясо. Я вот тут... кому-то сто лет назад обещала рецепт, все как-то руки не доходили отщелкать, хотя готовлю я ее очень часто.
И вот... именно это... мой самый-самый любимый способ. Очень просто, а результат великолепный. 
Тут я делаю ногу, но, таким же способом, я очень люблю баранью лопатку (всегда покупаю сразу две).
И... вообще... немного о баранине.

* Когда идете в магазин или на рынок, помните, мясо должно быть светло-красного цвета. Если баран старый он намного темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый и твердый, слегка "восковой" на ощупь, а кости с красноватым оттенком на разрубленных краях, не расщепленными и пористыми.
* Если Вы покупаете ногу, она может быть покрыта такой пленкой, силно пахнущей и выглядящей как "оберточная" бумага. Я, если она очень толстая, ее срезаю (не путайте ее с жиром под ней, его нельзя трогать, он делает мясо при запекании сочным!), если баран относительно молодой - не трогаю.
* Надо обязательно помнить, что если баранину готовить слишком долго, она становится суховатой. Поэтому, если Вы запекаете ее "целиком" без соуса, надо следить, что бы температура при готовке "внутри куска" не превышала 67 градусов. У меня есть такой специальный градусник, я его втыкаю. Вообще очень удобная штука. Особенно для ростбифа.
* Для тушения и жаренья подходят менее нежные части туши. Шея, ножки, лопатка, грудинка. Но надо помнить, они должны кипеть всегда только на маленьком огне. 
* Для жаренья в гриле, барбекю и на сковороде - отбивные из филейной части, стейки из ноги, "край" или шейная часть.
* Для жаренья "целиком" грудинка, лопатка, нога, "голяшки".
* Классически специи для приготовления баранины - тимьян, розмарин и чеснок. Про мяту мы помним.

И еще, вот три моих любимых маринада.
- Розмарин и мята, давленный чеснок, бальзамический уксус, оливковое масло.
- Красное вино, оливковое масло, дижонская горчица, тимьян или орегано.
- Йогурт и смесь из давленных чеснока и зерен кардамона.  

Мясо обмазывается и ставится на несколько часов в маринаде в холодильник. Потом жарится.

* Тут у нас у всех под боком есть замечательный мужчина Эрик  diabelek  
его главная специализация мясо и как его правильно "замучать"!
Если у Вас есть "серьезные мальчуковые" технологические вопросы, лучше задавать ему. ))) 
И, вообще... всем мясоедам его просто необходимо иметь во френд-ленте! 
Я во всем, что касается "большого" мяса, убеждена, что это все-таки "мужское" занятие. Хотя...

Ну и... Моя самая любимая баранья нога с розмарином!

Иметь: Баранью ногу, две крупных луковицы, четыре крупных моркови, три больших помидора, пять зубчиков чеснока, пару веточек розмарина, розовый перец, шафран, соль, оливковое масло.



Я раньше это мясо делала с мясным бульоном, но спасибо прекрасной Ланце, теперь делаю только с шафрановой водой. 
В теплой воде растворите три ниточки шафрана, или чайную ложку шафранового "порошка".
Проверяйте его (порошок) на активность. Он должен быть насыщенным, но без истерик.



На сильном огне, с двух сторон,обжариваем ногу. До очень уверенной корочки. 



Чуть уменьшаем огонь и добавляем порезанный (не мелко) лук, пусть начнет пахнуть, минут пять.
Добавляем морковь, раздавленный ножом чеснок, тушим еще пару минут. 
Солим, кидаем розовый перец, заливаем шафрановой водой, кладем листики розмарина, накрываем крышкой и на слабом огне тушим сорок минут.



Добавляем порезанные кубиками помидоры (тут, если у них кожица не совсем толстая я ее оставляю), тушим еще десять минут.



Вот, что у нас получилось. Соуса должно быть много.



Накрываем крышкой и отправляем нашу кастрюлю в разогретую до 100 градусов духовку на 1.5 - 2 часа. 

 

Все! Тут самое главное, совершенно невероятный соус. Если в нем замочить кус-кус (это уже блюдо "второго" дня)....
Это просто восторг.



И мясо с шафрановой водой выглядит необыкновенно нарядно.
Такое оранжевое-оранжевое. Душистое-душистое!





Очень фотогеничное. )

пс Ну и вот! Все пересняла, функцию "пищать когда нет карты" - выставила, спасибо Вам всем огромное.
Очень веселилась над комментами предыдущего поста про "улучшалки настра". Гыы
Вот как же.... я Вас все-таки люблю! ))) 

И... вопросики?


Comments Disabled:

Comments have been disabled for this post.