Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

нарядное. тосканский хлеб с ягнятиной, праздничный - праздничный!

Хотела написать про презентацию, уже засунула во фликр 500 фотографий и только потом увидела дату 28 (!!!, ааааааа!), а я была уверена, что 26-е. ) Ужас! Куда-то я провалилась на целых два дня, в горах время забавно сворачивается.

Поэтому стремительный срочный рецепт, который собиралась обязательно вам отдать до Нового Года. Во-первых: он прекрасно выступит в номинации праздник-праздник и Главное Блюдо, во-вторых: абсолютно универсален -- лентяи могут не заводиться с тестом, а сделать просто мясной рулет - и то и другое великолепно.
Расскажу более чем подробно, чтобы вы не боялись, а то выглядит обманчиво страшновато. На самом деле пугаться тут совершенно не надо, если делать все "по инструкции" успех неизбежен. )
Про сам Тосканский Пресный Хлеб (историю и  особенности) сейчас я писать не буду, чтобы вас не отвлекать, пост и так будет избыточным, как-нибудь позже. Сразу рецепт.





Вначале готовим тесто.

Запомните, пропорции всегда одни и те же:
1 часть жидкости и 2 части муки.

* В качестве жидкости может быть как просто вода, вода наполовину с молоком (скьяччата), так и просто молоко с растопленным маслом (но давайте сейчас возьмем самый простой рецепт).

- 500 г муки 00 (или хорошей хлебопекарской муки)
- 25 гр свежих дрожжей
- 1 ч.л. сахара
- ½ ч.л. соли
- теплая вода (250 гр, плюс-минус немного, как обычно это бывает с тестом)
- 50 мл оливкового масла

Дрожжи развести в небольшом количестве воды, чтобы растворить их. Добавить щепотку соли (она немного приостановит процесс) и щепотку сахара (он активизирует дрожжи). Затем добавить ложку муки, размешать, чтобы не было комочков.

Оставить опару примерно на 30 минут при комнатной (но скорее теплой) температуре, накрыв пленкой.



Опара должна покрыться пузырьками и увеличиться в объеме в два раза.

Затем на стол высыпать муку, сделать в центре углубление, влить туда опару и, постепенно подливая жидкость, начать замешивать тесто до эластичности.

После того как тесто приняло нужную консистенцию – скатать тесто в шар и положить в миску подниматься. Предварительно сделать надрезы на «булочках» крест-накрест.


*Тесто должно подняться 3 раза (включая стадию опары), иначе тосканский хлеб не будет воздушным и мягким.

* Внимание! В базу можно добавить разные ингредиенты, по собственному вкусу: и оливки, и томатную пасту, и шпинат, и даже орехи с изюмом, а также сделать из него, например, фокаччу с помидорами.



* Для томатного хлеба вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с 1 ст.л. концентрированной томатной пасты, добавить орегано и молотый черный перец.

Для хлеба со шпинатом:Шпинат (можно с долькой чеснока) припустить на сковороде с оливковым маслом, чтобы он размягчился и выпарилась лишняя жидкость. Количество можно варьировать, в зависимости от того, насколько «шпинатный» вкус хочется получить. Откинуть на сито, смолоть в блендере до состояния пюре. Вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с получившимся пюре из шпината.

* Для хлеба с оливками:Черный оливки смолоть в блендере (либо мелко-мелко порубить). Вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с оливками.

Но это так - вам для возможности фантазировать


Теперь мясо!
Традиционно для тосканского хлеба берется бедро ягненка. Но, если у вас не ягненок, а взрослый баранчик - тоже не страшно и его лопатка вместо бедра подойдет идеально. Нет баранины? Говядина или свинина, почему бы и нет? )

Итак. Отделяем мясо от костей. Кости оставляем, она понадобится для приготовлении соуса.



Аккуратно вырезаем ненужные жилки.



Теперь нам нужны пекарская бумага, шпагат и плоский молоток для мяса. (Нет молотка? отбейте мясо хоть тяжелым сотейником.)

Выкладываем мясо на доску, накрытую пекарской бумагой, накрываем другим листом бумаги и плоским молотком (без зазубрин) хорошенько отбиваем мясо, чтобы добиться мягкости, но, в то же время, не разрушить структуру мясных волокон. Зубчатым молотком вы его просто порвете.



Нужно добиться одинаковой толщины куска мяса, чтобы оно потом в рулете приготовилось равномерно. 



Затем, берется САЛО!
У нас была колонната - это местный "деликатес".

Colonnata (лардо ди колонната) самое волшебное ало Италии. ) Опять же, про него подробнее чуть попозже. А, если быстро то - для него берется сало со спины свиньи, колонната готовится с розмарином, тимьяном, крупной солью, выкладывается слоями в мраморные шахты, находящиеся в горах недалеко от моря. Сверху сало придавливается. На вкус сала влияет специфический климат: соленый воздух и перепады температур. И это гастрономическая "драгоценность". )

Но дружественные товарищи с Украины могут презрительно хмыкнуть и я на них не обижусь, все-таки в сале они Главные Специалисты Вселенной, тут не поспоришь. )
Короче, нам надо хорошее сало, если у вас слегка подкопченное - великолепно

Сало (500 гр) снять с соляной корки и крупно порезать, перемолоть в комбайне с розмарином, шалфеем, тимьяном и чесноком (4 дольки). Должна получиться консистенция смальца.

*Можно (нужно) жирррррно намазать на гренки из черного хлеба и к водке и, бгггг, вооще ничего не готовить! )

Мясо разворачиваем, немного солим и перчим, смазываем аккуратно по поверхности получившимся смальцем.



Теперь по "принципу суши", помогая себе бумагой, на которой лежит мясо, сворачиваем его в рулет. 



Теперь аккуратно надо связать кулинарным шпагатом:



Сначала дважды обернуть по длине рулета, а затем начать обматывать поперек. 



Вот так, перехватывая шпагат.



А это, чтобы вам стало стыдно, если вдруг вам показалось что-нибудь сложным. 
Дочка моей подруги, красавица Василиса (девяти лет) справилась с этой задачей стремительно и безупречно. )



Обязательно завязать в конце бантик! 

И важное (!) - не надо затягивать рулет слишком туго шпагатом, иначе он не будет сочным и нежным

Когда рулет будет свернут – снова присолить и приперчить его. На плите разогреть сковороду, налить в нее оливковое масло и обжарить веточки розмарина и несколько долек чеснока в шкурке. На разогретую сковородку положить рулеты и обжарить по всей поверхности, чтобы «запечатать» мясной сок и не дать потом мясу высохнуть в духовке.



Обжариваем.


На противень выложить крупно порезанные свежие овощи (здесь морковь, лук, фенхель, сельдерей и помидоры) и кости, отделенные вначале от ноги.



Сверху выложить рулет. Правда красота неземная? )

Противень поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Через 10 минут открыть и полить сверху вином.

*Не смотря на то, что блюдо из ягнятины и к нему подходит больше красное вино, тем не менее, из-за того, что в дальнейшем рулет надо будет завернуть в белый хлеб, а красное вино неизбежно придаст ему сероватый оттенок (что нам совсем не нужно), используйте белое. 
Примерно стакан. 

Но! Если вы решите готовить мясо, не заворачивая его в хлеб – лучше использовать красное.

Еще минут на 15 и вынуть рулет из духовки




Раскатываем наше поднявшееся тесто.





Кладем внутрь рулет (снимите аккуратно шнурок!) и заворачиваем, стараясь плотно целиком его обернуть.



Надсекаем ножом как багет.



Положить на противень лист пекарской бумаги, сверху хлеб, накрыть салфеткой и дать еще отдохнуть минут 20.



Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 минут.
Следите, все духовки разные!



Вынуть и нарезать хлеб, не остужая его.

Соус! Отделить мясо на кости, лежащее вместе с овощами на противне, и вместе с овощами переложить в кастрюлю, быстро обжарить еще с ложкой томатной пасты и варить 20 минут на среднем огне. Процедить, слегка уварить, посолить-поперчить по вкусу.
Если хотите, добавьте сливочного масла и уваривая загустите его, но и жидким он тут очень даже чудесно.



Режем хлеб хорошим хлебным ножом.



На тарелки и с соусом! Восторг и от теплого хлеба в сочетании с ароматной ягнятиной и нежным салом...
Наверное, это и по картинке понятно. И он еще очень Зимний и Теплый, то что нам надо. )



Опять же, если у вас совсем мало времени или вы прямо панически боитесь дрожжей (часто встречается) - приготовьте просто мясной рулет с начинкой из сала. Запеките его на овощах (что нам мешает добавить картофель?) и подайте прямо на овощной "подушке" - тоже очень нарядно. 



* Бл...ь! Что с жж??? У меня лезут шрифты во все стороны, становятся разных размеров, прыгают колонтитулы и я ничего не могу с этим сделать - Ад. Не обращайте внимание на истеричность обезумевших букв - мне никак не исправить, все разваливается и чуть все не стерла. (
* зверски шипит * 
Пост с 50-ю фотографиями, а на свой сайт я пока такое Большее боюсь, надо тренироваться, пусть переносит редактор.
Дима, прости!)  С Нового Года - все! Невыносимо, меня окончательно выжили.

Пост огромный, могла что-то запросто пропустить, спрашивайте, буду вписывать непонятное. )
А вечером постараюсь дать еще быстрых и симпатичных закусок.

* Все подарки купили?

Tags: Гастрономическое, Тоскана
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author