Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

мельница, свинья и кабанчик





Целый день старой Мельницы и наша вчерашняя Чинта Синезе, о свиньях этой породы я расскажу вам подробней попозже - это драгоценный местный продукт. Жестоко сюда вставлять фотографии с выпаса милых хрюшек, а потом... я кровожадная, но не настолько. Для нас забивают одну из красоток, в этот раз тушу весом в 91 килограмм тащило три человека и мы готовим ее от хвостика до пятачка - целиком, под руководством милейшего из мясников. Так нежно, как гладят мясники своих "подопечных"... это вам не покажут ни в одной романтической мелодрамме. Пол дня на роскошную тушу и пол дня лепим пасты - мой любимый урок. 
В этот раз из черной красавицы с белым ошейником: два рагу (грибное и типичный тосканский рецепт из фарша), филе на веточках лавра и свинина с шалфеем и хлебом на шампурах и все это в камин (!), холодец (да-да-да), свиная печенка в сальнике, маринады, колбаса и сосиски и как правильно жарить свинину на гриле. 
Лепили пичи (в этот раз тесто с яйцом), тальятелли и потратили три часа исключительно на работу с тестом и соусами (была карбонара, шафрановый и грибной). Карбонару отдам в ближайшее время - восторг.
Уже не первый раз обращаю внимание, каким удивительным "терапевтическим" свойством обладает процесс изготовления пичи - таких улыбок и загадочных взглядов... волшебное действо.
И вчерашних мельничных хроник - какие там тени!

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

Как только начался урок с приготовлением пасты... появилась Главная Мама и стала Смотреть - это же мельница еще ее дедушки! ) Как трогательно, когда шеф одного из самых заслуженных ресторанов Тосканы, испуганно спрашивает:
- Мама, я все правильно делаю? 
- Конечно же, нет! 
И дальше мы лепили все вместе. Мама совершенно чудеснейшая, красотка, кокетка, учила нас петь и вы ни за что не угадаете сколько ей лет. А потом отодвинув "звездную" дочь, готовила с нами пирог уже своей бабушки.... аааааа, четвертое поколение. 

 

 



 

 

 

И пока у меня есть пара минут, ловите рецепт кабанчика (кто-то очень уж настоятельно требовал "дикое мясо").
На фото Алесио и вот я даже не знаю, что прекрасней, рагу или ...

 

Тушеный кабанчик

от Инесс (еще одна наша "рустикальная" бабушка, мы готовим с ней вместе обед на винодельне).

Мясо замариновать за 8 часов до начала приготовления в красном вине с мелко порубленными: шалфеем, луком, розмарином, морковью, сельдереем, ягодами можжевельника и лавровым листом.
Мясо диких животных жестковато и не слишком уж ароматное, с характерным запахом "животины", мариновать его обязательно. 
Через 8 часов вынуть мясо, промыть. Маринад вылить.
Мясо перемешать с оливковым маслом и розмарином. Подождать, когда выделится жидкость и обязательно ее слить.
В кастрюлю с толстым дном налить красное вино и те же ингредиенты, как для маринада. Тушить минимум 3 часа, периодически подливая вино и воду (в пропорции 1:1). Чем дольше вы тушите – тем мягче будет мясо. Посолить-поперчить. В самом конце, минут за 10 до готовности, добавьте оливки. Раньше не надо - иначе они станут резиновыми.
Точно так же вы можете приготовить обычную свинину в вине, но мариновать ее надо всего лишь пару часов и тушить не так долго. И подробнее про основные принципы "работы с дичью" я обязательно напишу отдельный большущий пост, сейчас не успею.
Дичь дело серьезное! )

Все!
Спасибо огромное  за ваши комментарии к новой обложке, я все поняла - исправляюсь. )



Subscribe
Comments for this post were disabled by the author