Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

MАRСО. ризотто с чернилами и паста со всякими гадами




Ментон - город самых лучших во вселенной лимонов.
И обещанный Марко, про него я уже много рассказывала. Это летом я носилась как сумасшедшая белка и у меня все не получалось добраться к нему. Я его нежно люблю очень давно, еще со времен, когда его ресторан был в Бордигьере (Лигурия), туда нас привез наш приятель-гурман, ресторан стоял на заброшенном пляже и найти его самостоятельно было совсем невозможно. Меня еще тогда поразило: не сезон, мрачное серое море, одинокое здание, а внутри... все битком, шум-смех-гам, удивительная домашняя атмосфера и Марко, который в своих "фирменных", разного цвета галошах сам разносил все веселым клиентам. Потом этот же наш приятель уговорил его переехать поближе к Монако, исключительно из собственного гастрономического эгоизма, он гурман и обжора. Вы удивитесь, но у нас "на районе" нет вообще ни одного приличного итальянского ресторана. И Марко переехал в Ментон, в старый порт, но все-таки поближе к итальянской границе, здание уже никому не нужной таможни (евросоюз ее погубил) хорошо видно с пирса, на котором находится сам ресторан. 
Продублирую адрес, чтобы вам не искать, я сама уже стала в своем же блоге спотыкаться ужасно:

Port Menton Garavan - BP 49 
06502 MENTON - F
tel. + 33 (0) 4 93 84 16 90
mob. + 39 333 28 44 040

* ВР - это прямо рядом с заправкой для лодок Бритиш Петролиум

 
Очень забавно, каждый раз, когда у него появляюсь, обязательно встречаю кого-нибудь кто появился тут "из блога". Вот и позавчера были две чудесные девочки с мамой, которая благодарила меня за малосольные огурцы и за то, что теперь ее дочь готовит вкуснее, чем она, но она по этому поводу не расстраивается совершенно. Друзья веселились, а я вот каждый раз почему-то страшно начинаю стесняться, хотя пора бы уже и привыкнуть. )
Это сам ресторан, и я вам настоятельно рекомендую, вот даже не берите в руки меню - попросите его сделать как Белонике. Марко ужасно смешной и регулярно читает мой блог в гугл-транслите, с ужасом представляю, что там выходит, учитывая некоторые особенности моего персонального словаря, и так меня и зовет - мадам БелОника, по-моему будучи уверен, что это мое полное имя. Вам принесут все самое лучшее, что есть в данный момент на кухне, он всегда сам каждое утро ездит на рынок, берет только то, что понравилось, и добыча разнообразна. Много, но понемногу попробовать - идеально.
Не пугайтесь - это совсем недорогой ресторан. )  



Сам Марко, удивительно мягкий и теплый, но на кухне... он страшное рррррр - гоняет нещадно.
В ресторане работает, как и положено у итальянцев, вся его многочисленная семья. 



Это он нам готовил мою любимую пасту - животное на картинке было великолепно. 



И в связи с моим долгим отсутствием, тем, что я дико соскучилась, все сидели и чинно ужинали, а я крутилась на кухне как голодная кошка. Притащила вам несколько подсмотренных чудесных рецептов. Был еще тартар из кьянины с васаби, салат с осьминогами, шпинатные равиоли, многочисленные карпаччо, рыба и куча десертов, но сразу все в кучу не буду - неправильно.  
Быстро отдам сейчас два.

Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами

Согласна, вряд ли это рецепт, который вы будете часто использовать, но в гастрономических лавках я регулярно встречаю эти волшебные банки, и как ими пользоваться (а все очень просто) - полезное знание. Тем более, меня тут периодически просят рассказать о черных-черных и страшных-страшных, но вкусных-вкусных загадочных каракатицах. 
И я вам еще напомню про базовые принципы варки ризотто.

Итак, для устрашающего ризотто, нам надо (две-три порции):

- рис Карнароли (или Арборио) - 300 г *
- шалот  (средняя луковица) 
- маленький зубчик чеснока
- 100 мл белого сухого вина **
- рыбный бульон - 500-600 мл (как пойдет)***
- оливковое масло
- соль-перец
- столовая ложка чернил каракатицы


* Про рис - в большинстве рецептов ризотто рекомендуют брать сорта Карнароли или Арборио. Но я обратила внимание на то, что именно в гастрономических ресторанах используют исключительно Карнароли с мотивировкой, что этот сорт все же более "крахмалистый", чем Арборио, и, соответственно, текстура ризотто потом более кремовая, что в общем-то главное, что требуется от этого блюда.

** Не устану повторять про вино - возьмете гадость, гадость и получите.
К сожалению, в этой жизни все так устроено - чудес не бывает. ) Купите хорошее столовое вино.

*** Конечное количество бульона (500-600 мл) вам прийдется определить на глаз, рис все-таки разный и добавляя бульон понемногу вы сами поймете, когда пора остановиться. 
Рыбный бульон, на худой конец, можно заменить овощным.

На картинке еще пищевое золото, Марко решил сделать "красиво". )
Понятно, что эта опция не обязательна?



Давайте еще чуть-чуть пробежимся по базовым принципам приготовления ризотто, вне зависимости от того, с чем вы его готовите - они почти всегда одинаковы.

1. Пассерование лука (и чеснока, если он есть в рецепте, дольку чеснока обжарить и выбросить), обязательно без колорации и на медленном (!) огне. Обычно в оливковом масле растапливают сливочное, но для морепродуктов используют только оливковое. Лук (использовать лучше шалот, он более деликатный) мелко-мелко порезать, обжарить до прозрачности, если надо добавить пару ложек воды. 

2. Обжаривание риса. Рис добавляется в лук и на среднем огне, помешивая, дождитесь, пока рисинки не станут прозрачными, пусть отдадут влагу и впитают масло.

3. Вливайте вино, сделайте сильным огонь, алкоголь должен испариться. Постоянно мешайте!

4. На соседней комфорке у вас должен стоять слегка кипящий бульон (рыбный-мясной или овощной, в зависимости от рецепта) и, когда вино испарится, начинайте, небольшими половниками добавлять в рис его, вначале не больше пары сантиметров над уровнем риса, а потом уже совсем понемногу. Постоянно, постоянно мешая. Когда рис стал кремовым, бульон выпарился, но рис обязательно внутри еще достаточно твердый - выключайте огонь и начинайте заниматься уже вашими "начинками". Базовое ризотто уже для них готово. 
Все. Ничего страшного и, если у вас качественные исходные продукты, шанс их испортить почти нулевой, надо быть уж совсем одаренным. )

* Секретег - для большей "пушистости" иногда в  ризотто, в самом конце, аккуратно добавляют взбитые сливки или даже (sic!) крем-фреш.
* Часто в рецептах, в самом конце, за несколько минут до готовности вмешивается пармезан.
И еще, я часто встречаю категоричные комментарии по поводу отсутствия пармезана в ризотто с морепродуктами. Хмммм... одно из самых вкусных ризотто, которые я когда-либо пробовала было Сильвестровское с лобстером, биском и пармезаном. Наверное он интернет не читает. )

С чернильной пастой чуть по другому, ее добавляют в процессе варки риса - она должна хорошо в него впитаться.

 

Смотрите как просто проверить готовность идеального ризотто - проведите ложкой или лопаткой по днищу, должна остаться такая дорожка. 
И еще раз повторюсь - главное в ризотто кремообразная текстура!



Ну, а дальше Марко стал наводить красоту. )
Золотая фольга и чудесное сочетание с чернилами каракатицы - свежайшее сырое мясо красных креветок или лангустин. 

 

Чуть-чуть потрем сверху цедру лимона (это все же Ментон).



Вот и все. И какого же прекрасного цвета потом будет ваш длинный язык. )
Так же чернила каракатиц добавляют и в пасты, готовые макароны, в самом конце, прогревают с ней на сковороде. 



Нате! Правда, это великолепно?  



Так, ризотто отдали, теперь быстро про пасту. 

Паста с морепродуктами

Нам надо:

- смесь морепродуктов (креветки, маленькие кальмары, мидии, вонголе или что там у вас приплыло)
- лингвини (их чаще всего использую, такие плоские спагетти)
- зубчик чеснока
- свежая петрушка
- несколько помидорок черри
- немного белого вина (на 200 г пасты - примерно 50-70 мл)
- оливковое масло
- соль-перец


В оливковом масле поджариваем зубчик чеснока, ни в коем случае чтобы он не подгорел! Выкидываем его.
Кидаем, в самом начале, креветочные головы, хорошо их обжариваем, добавляем черри, разрезанные пополам, пусть пустят сок, вливаем вино, тушим и даем хорошо выкипеть.
Кидаем сами креветки, за ними кальмары и мелко-мелко порезанную петрушку. Обжариваем пару минут.
Все на достаточно сильном огне.
Помните, главное в морепродуктах - не превратить их в стирательные резинки!




Теперь ракушки, хорошо перемешиваем, и как только откроются - соус готов. 



И сразу, добавляем предварительно отваренную аль-денте пасту.
Запомните, если на упаковке написано 10 минут - таймер ставим на 9. Паста потом дойдет в соусе.



Хорошо перемешиваем и даем прогреться минуту, пусть соус впитается.
* Важное! Ракушки не солят, они и так безупречны от морской воды, солят только воду для варки пасты. 



Поперчить и Марко добавил пару капель лимонного сока. 



А про приготовление пасты с вонголе я уже вам сто раз писала. 
Масло-чеснок-петрушка-вино-ракушки-паста. )



Понятно? ) 



И в следующей серии нашего кулинарного бложика будут варенья! 
Мои фиги, уже в сиропе, сожрали пропали в недрах ненасытных гостей (ящик!) и до банок так и не дожили.
А это чудесная дочь Марко, моя любимица Мадалена, наварила очередную порцию для ресторана.
Она их прямо там продает или дарит любимым клиентам. Тут: малина, клубника, черника, фиги, персики, абрикосы, груши и что-то еще не менее распрекрасное. 



Вот вам баночка еще теплого клубничного от Мадалены.
Разве ее варенье может быть не волшебным? )
Сейчас пройдет мерзкий дождь, отсниму человечески то варенье рецептами которого просто необходимо делиться и напишу. 



Ждите много варений! )
Все про ризотто и пасту понятно?  



Tags: Гастрономическое, Рестораны, Рецептыши
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author