Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

цветы, кабачки, брандада и песто






Итак, представляю нашего нового шефа - у нас их (новичков) в этом сезоне было три. Во-первых, мы все-таки "Белоника и Шефы", во-вторых, я любопытная страшно, и мне постоянно необходимо что-то искать и менять. Я много слышала про его ресторан и ужасно интересно было познакомиться и посмотреть. Чудеснейший Лионель Леви из Марселя. Шеф и владелец ресторана "Un Table au Sud" (со звездой). Признаюсь, что давно я не получала такого удовольствия от мастер-класса. Не устаю удивляться, все-таки какие же они все разные. Я потом пыталась как-то охарактеризовать его кухню, и у меня почему-то вертелось два прилагательных: умная и лаконичная, что достаточно странно в привязке к еде. Еще он проработал 8 лет у Дюкасса и ужасно смешной, такое несоответствие между внешностью еврейского банковского работника и ловкостью, с которой он за тридцать секунд разделал огромнейшую дораду. Оставлю нам его навсегда - удивительный шеф.   



Готовили с ним цуккини, фаршированные брандадой и песто, рыбу с дикой черемшой и спаржей, и необыкновенный лимонный десерт (обязательно покажу). Но пока про цуккини, так как и для меня много чего в этом рецепте послужило серьезным приобретением. Все-таки, гений - в деталях. Меня всегда удивляло, как можно просто приготовить цуккини с цветами, не повредив сам цветок. Оказывается, все до смешного элементарно. Из тех приемов, когда становится стыдно: "как я сам не додумался, жалкое я болванище?!"  
Итак, дам сразу вам три рецепта, а чем фаршировать сам цветок - выбирайте.
Нам понадобятся сами цуккини с очень свежими и никак не поврежденными цветами. У нас были такие красавцы. Вы меня, кстати, часто спрашивали именно про их цветки.  



Аккуратно отрезаем у самого кабачка задницу.



Прямо волшебное что-то.



А теперь... смотрите как просто.
В большую кастрюлю почти по кромку налейте воды, очень хорошо ее посолите и туго сверху натяните пищевую пленку.
В пленке ножом сделайте отверстия на равном расстоянии и та-да-да-дам... воткните в них ваши цветки.
Гениально? ) Даем закипеть и варим 4-5 минут (зависит от их размеров) до готовности кабачка. Нам надо, чтобы он был плотным, но приготовленным.



И, пока варятся кабачки, в миску с холодной водой кладем лед, снова натягиваем пленку и делаем в ней отверстия.



Аккуратно вынимаем уже приготовленные кабачки и вставляем в миску. Во-первых, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, и они будут плотными и чуть хрустящими, во-вторых, сохраняем чудесный зеленый цвет.



Даем им остыть, вынимаем и даем стечь воде.



Мы фаршировали их брандадой - это местный прованский специалитет, у меня даже есть глава про нее в книжке, кто помнит. Густое пюре из соленой трески с множеством вариаций добавок.

Брандада Лионеля выглядит так:

- 250 г размоченной соленой трески (в воду на ночь)
- 1 л сливок
- 200 г картофеля
- 6 зубчиков чеснока
- 100 мл оливкового масла
- несколько листиков базилика
- орешки пинии (ну или кедровые)


Порезать треску и картофель средними кусками, добавить чеснок, залить сливками и варить до полного размягчения.
Размять все вилкой, постепенно добавляя оливковое масло, до густого пюре. В конце добавить поджаренные орешки, хорошо все перемешать.  Соль, скорее всего, не понадобиться - пробуйте - треска все равно довольно соленая.



Нарезать базилик тонкими полосочками. Внимание! Это надо делать очень острым ножом.
Он показал нам, как чернеет и теряет свой аромат базилик, если его пилить чем-то тупым.



И, если у вас нет соленой трески - все очень просто: купите свежую, засолите обильно на ночь (крупная соль снизу и  сверху), хорошо потом промойте, а дальше все тоже самое.
Или, если хотите, фантазируйте с разными начинками. Например, рикотта с зеленью, оливковым маслом и чесноком для фарша подойдет идеально.
Плотно набиваем кондитерский конверт и нежно-нежно фаршируем цветы. Если нет конверта - возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте и отрежьте у него один уголок.



Ну, а это уже чтобы красивенько, да. ) Надсекаем сам кабачок вдоль раза четыре и разворачиваем.



Вот такая вот красота. )



И быстро про чипсы из базилика, я уже как-то показывала симпатичный прием, но напомню.
Такие "чипсы" можно делать практически из любой зелени. Листики отрываем, на тарелку натягивает туго пленку, рассладываем листки, чуть сбрызгиваем оливковым маслом, сверху снова пленку и в микроволновку на пару минут на максимум - все. 

 

 

* Для невнимательных - чипсина воткнута в кабачок на главной картинке. )

И да, чуть не забыла про его чудесное песто (писту) - оно таким красивым зелененьким зигзагом на тарелке.

Пропорции:

- приличный пучок зеленого базилика
- 2 зубчика чеснока
- 300 г пармезана
- 15 г орешков пинии (кедровых)
- оливковое масло (много)


Все перетереть в ступке или, если вы ленивец - то в блендере (с маслом), не страшно.
Количество масло зависит от консистенции, которую вы хотите получить.
Тут нам надо было для декорации достаточно жидкое.



Все! Вопросеги?
И толкайте меня, пожалуйста. Шесть тетрадок набито сокровищами, а я пока хочу только про шляпы. )
* уехала за новой, более приличной, пижамой




Tags: Гастрономическое
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author