Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

мидии и очень важный имбирь!




С картинки маринованного имбиря (у нас он шел как имбирь-конфи) даже начну. Очень он меня поразил. Вот прямо круто до невозможности. Всем страстным любителям (со мной в том числе) немедленно делать или в обязательную копилку. Я его больше никогда покупать в японском отделе не буду - с Арналевским не сравнить - он более острый, яркий и совершенно чудесно украсит все что угодно. Тут у нас он был очень в тему к мидиям со спаржей - просто великолепное сочетание.
Ну, и раз начала, отдам еще пару рецептов. Вот не устаю восхищатся кухней Армана - легкая, гармоничная, очень здоровая и всегда невероятно красиво в тарелке. А мне это важно. Какая-то она у него музыкальная, что-ли. И сколько бы ты не съел - никакого чувства вины (девочки меня понимают) и не чувствуешь себя фаршированной жирной свининой рыбой.  
Отвлеклась. )
Тут сразу несколько рецептов и технологий, все можно готовить и по отдельности. Или, как мы - собрать потом вместе в тарелке. Чудесные мидии с белой спаржей - сейчас самый сезон и мы нещадно терзали и то и другое. 



Белая спаржа. Правда красавица? Она белая потому что при выращивании (в таких земляных холмиках) торчат только мордочки, никакого фотосинтеза. Она более плотная и готовить ее соответственно надо чуть долще. Гурманы ее обожают. 



Почистить (просто зачистить ножки), в пучки и в очень соленой кипящей воде сварить до готовности.
Кто-то любит совсем аль денте, кто-то менее твердую. Сами решайте, просто проверяйте ее на готовность. 



Мидии с портвейном и шафраном
Устали от классического "маринье" или сливочных соусов? Тогда вам сюда. )



Нам надо для бульона, примерно на 3 кг мидий:
- крупный клубень фенхеля
- пару стеблей лемонграсса (лимонное сорго)
- имбирь (небольшой корень)
- стебель порея
- морковка
- 5-6 зубчиков чеснока
- оливковое масло
- острый перец (немного по вкусу)
- 200 мл белого сухого вина или белого же портвейна
- шафран

 
* Мы сюда же отправили и очистки от спаржи, если вы готовите мидии отдельно - это не важно.

Шафран (несколько ниточек) замочить в портвейне (вине), пусть разойдется.
Не добавляйте никаких масел - он вообще на "растворяется" в жире, это важно.



Овощи достаточно крупно порезать и обжарить в кастрюле на оливковом масле до запаха, но не до колорации.



Кинуть мидии на подушку из овощей, перемешать и залить вином или портвейном с шафраном. Накрыть крышкой и ждать, когда ракушки раскроются (несколько минут). Сразу снять с огня. Очень важно их (впрочем как и все морепродукты) не переготовить. Тут принцы - уж лучше не-, чем пере-. 
Я часто видела во всяких серьезных ресторанах, как ставят рядом с кастрюлей какого-нибудь бессмысленного практиканта и он щипцами вынимает мидии, которые только-только раскрылись, мгновенно вытаскивает их по очереди.
И напоминаю еще раз - мы ничего не солим! Все ракушки сами по себе достаточно соленые от морской водв! 



Мидии слить, чудесный бульон сохранить. Если вы готовите просто мидии, конечно, сливать ничего не надо - подавайте их прямо с бульоном и поджаренным на гриле хлебом, которым вы будете закатывая глазки в этот бульон ползать. 



У нас в качестве гарнира шли еще молодые овощи: редис, морковь, лук-порей и молодой зеленый лук.
Редис и морковь тонко резались на мандолине, а лук слегда (чтобы стал чуть помягче) обжаривался в оливковом масле.



Винегрет для овощей (тоже отдельный рецепт):
- белый бальзамический уксус
- имбирь-конфи
- шафран
- оливковое масло


Шафрану дать разойтись в уксусе, влить масло и добавить имбирь.
Тонко порезанные овощи замариновать в этой смеси.



И наши мидии!
Их очистить, добавить овощи в маринаде, спаржу, перемешать.



Красиво собрать все в тарелке и залить бульоном из под мидий, добавить имбирный конфи. 
Желтое - съедобные цветы сурепки. Вы без них как-нибудь переживете. )
Но это прекрасно! 



И морковный Арман, как-бы вам говорит - немедленно идите готовить!
Где взять свежих мидий, его какк-бы не е... интересует. )



И, пожалуй, главное, о чем хотела вам рассказать, то, что с уверенностью заявляю - лично у меня навсегда поселится в холодильнике. Всем любителям этого чудесного корня - обязательно делать. Вам никогда его больше не захочется покупать в маринованном виде. Для всяких сашими, салатных заправок, да и просто к рыбе и мясу - аааааааа!

Имбирь - конфи 
Выглядит он неважно, зато извиняется вкусом. )



Очень несложный рецепт.

Имбирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.
Три раза бланшировать в холодной воде - то есть кинуть в воду, довести до кипения, воду слить и так три раза подряд.

Сделать классический  маринад "раз-два-три":
- 1 часть сахара
- 2 части яблочного уксуса (он мягче, чем остальные)
- 3 части воды


* Внимание! Чем моложе имбирь, тем мягче он потом будет. Зрелый и чистится плохо, волокнистый и твердый. Для маринадов соответственно лучше брать молодой.
* Хотите розовый? Подкрасьте свекольным соком. 


И тушить листики имбиря в этой смеси около часа на очень слабом огне. Если маринада получилось много, чтобы имбирь совсем уж в нем не плавал - слить маринад в емкость, имбирь разложить по стерилизованным банкам, залить в нужном количестве маринадом. Достаточно плотно. Это чудо и нужно и будете мне потом страшно благодарны!  )



* Тийна - это тебе, как и обещала сейчас допишу и выезжаю - опоздаю, как обычно, на 8 минут. )
* Все! Поехала опять к косметологу давать настоящую девочку (надо дать раза три-четыре), меня мажут какими-то волшебными перетертыми морскими ежами! Потом расскажу. Они щиплют и колятся. )
* Спрашивайте, если что не понятно - вернусь и отвечу.  




Tags: Гастрономическое
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author