Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

сразу три!




Рецепты! Сама не верю. ) 
Это из обещанного девочкам во время мастер-класса. Разбирая фотки, нашла совершенно замечательные фокаччи от Рабанеля, попробую успеть до Нового Года. Хотя в Куршевеле у меня будет куча времени, начну собирать новую книгу и совсем уж чудесное, что не влезет, буду сразу тут отдавать. Смешно, смотрю на свою "фото-библиотеку" и с ужасом понимаю, что, если бы я рассказывала все одной титульной картинкой, у меня было бы уже "собрание сочинений" в 104 тома, если не больше. Хорошо все-таки, что я сама себя приучила к обязательным пошаговостям, такое естественное ограничение от гастро-графомании.

Итак, сразу три рецепта! 
Начнем с тыквенного варенья. Безупречное сочетание апельсина и тыквы. Я вообще за это Рабанеля обожаю, за совершенную гармонию и отсутствие избыточности во вкусе. Никаких какофоний. Все легкое, воздушное, лаконичное. Даже бесконечно жирная утиная фуа-гра, к которой мы собственно это варенье и делали, у него чувствуется чуть-ли не диетично. Чудо. Фуа-гру дам потом, и так всего много. Он очень интересно ее томит в пленке, первый раз встретила такой способ. 

Тыквенное варенье с апельсином и бадьяном

Проще простого, а вкус изумительный. Для всяких паштетов, терринов, буженин, птицы - безупречно.
А в варианте аперитивном, то что мы готовили во время мастер-класса, в сочетании с печеньем из пармезана еще и очень празднично. Оно очень нарядное.

Нам понадобится:
- 1,2 кг тыквы
- 300 г сахара (то есть в пропорции 4/1)
- 2 апельсина (сок от 2-х и цедра от 1)
- 10 звездочек бадьяна (звездчатого аниса)


* Он пользуется только коричневым сахаром (демерара), но это не принципиально. 

Тыкву очистить и порезать средними кубиками.
Положить в кастрюлю с толстым дном, засыпать сахаром, кинуть бадьян. 



Снять цедру с одного апельсина, достаточно грубо, пусть белая часть вас не смущает - легкая горчинка потом тут очень кстати. Назать соломкой.



Кинуть к тыкве. Выжать сок двух апельсинов.



Накрыть крышкой и на слабом огне, периодически помешивая, томить, пока тыква не станет совсем мягкой.
Тыквы все разные, смотрите сами, но точно не меньше часа.



Дать остыть, вынуть бадьян. Растереть тыкву толкушкой, вилкой или, если хотите совсем в пюре - отправить в блендер.
Подавать с сухариками. На самом деле, используйте его как хотите. Я даже как-то делала рыбу на пару и с ней тоже было чудесно. Хранить в холодильнике в чистых банках. Долго не стоит, все-таки там не так много сахара. 



Хочу еще попробовать по такому же принципу сделать картофельно-тыквенное пюре с апельсином (конечно, уменьшив количество сахара). Мне кажется, что как гарнир к бараньей ноге подойдет идеально. 
Еще я ужасно люблю оранжевое на столе. ) Ну, и опять же - к терринам, печени, паштетам и так далее.



Пармезановое печенье

Примитивное до неприличия. Для аперитива лучше не придумаешь - просто, быстро, необычно. 
Мы это тесто использовали и как основу для корзиночек, и даже как тесто для "пиццы". 
Корзиночки же вы можете наполнить, чем угодно. Тапенадами, луковым мармеладом, паштетами, тут уже все зависит от вашей фантазии.

Итак, очень простые пропорции, все в равных частях:
- 200 г муки
- 200 г размягченного сливочного масла
- 200 г мелко натертого пармезана


Все, больше ничего, на то оно и "пармезановое", его вкус и так достаточно яркий и интенсивный.

Все ингредиенты хорошо смешиваем.



Немного муки на рабочую поверхность, сформовать из получившегося теста шар. Тесто, кстати, ужасно приятной консистенции, и мы его так чуть все не съели, пробуя. 



Раскатать примерно 0.5 см.



Вырезать формочками. Насчет красоты особенно не мучайтесь, оно все равно чуть поплывет в духовке. 



Выложить на противень застеленный пекарской бумагой.



Тут Бернар его еще присыпал эспелетом. Если хотите совсем уж "пивные", можете их поперчить и чуть подсолить.
Как замена чипсам к "футбольным" напиткам - идеально. 



Отправить в разогретую до 220 градусов духовку минут на 10. Посматривайте.
Вынуть, остудить. Не ешьте их теплыми! Невозможно остановиться, нифига не останется. В тот раз мы их уничтожили с луковым мармеладом и террином из трески. Если хотите корзиночки, аккуратно выложите тесто в смазанные маслом формочки, запеките и дайте остыть и затвердеть, и только после этого вынимайте - тесто достаточно хрупкое.



А вот вам оно же, но как вариант для пиццы. Запекать точно так же.



Тут Бернар, в свойственной себе манере, нарядно выступил - на манговое чатни выложена жареная свиная колбаса и овощи.



Но было очень нарядно. Это вам для вдохновения. )



Ну, и раз я так давно ничего не писала - совсем исправляюсь.
Держите еще Арналевский пирог с тыквой и анчоусами. У нас с ним в последний раз был совершенно чудесный урок, полностью посвященный очень простым средиземноморским закускам для аперетива. Готовили кальмаров в темпуре, яйца "мимоза" (гы, я не шучу, и правда на это самое хрестоматийное похоже), мидии с перечным конфи, быстрый картофельный пирог с салом (чудо!) и этот тыквенный.
Все очень прикладное и все обязательно отдам.

Пирог с анчоусами и пюре из тыквы и пармезана

Нам надо (пропорции в зависимости от величины вашего тарта):
- небольшие тыковки (или крупные куски от здоровой)
- на 1 кг тыквы - 10 столовых ложек тертого пармезана
- анчоусы
- слоеное тесто
- оливковое масло
- перец

 
Тыкву запечь в духовке при температуре 180 градусов около часа. Если тыква у вас крупная - подольше. 



Вынуть семена, очистить от кожи и перетереть в пюре с парой ложек оливкового масла.
Добавить мелко натертый пармезан, чуть поперчить. Не солите, у вас еще будут анчоусы! Дать остыть. 



Мы разрезали большой лист слоеного теста двумя длинными полосками, но форма пирога исключительно на ваше усмотрение. Тесто положите на противень, застеленный листом пекарской бумаги. Бортики теста намажьте смоченной в воде кисточкой и залепите. Наколите тесто вилкой, чтобы не сильно вздувалось.



Аккуратно и равномерно выложите тыквенное пюре, а сверху на него анчоусы. Сбрызнуть оливковым маслом и отправить в разогретую до 200 градусов минут на 30, до готовности. Следите, все духовки разные.



При подаче можно его вот так вот нарядно посыпать рукколой и сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Надо ли говорить, что анчоусы можно заменить килькой вялеными, да и обычными помидорами, оливками и так далее, хоть колбасой - выдумывайте сами. Тыквенное пюре с пармезаном чудесная основа. 



Даааа... меня, по некоторым признакам, надо иногда насильственно консервировать. Давно с таким удовольствием не писала рецептов. Еще бы штук двадцать засунула, но пора топать кормить семейство. )
Все в сборе, шумят, детям подарен "триди" телевизор, все ужасно смешно сидят в специальных очках (включая Ивана) и смотрят последнего Гарри Потера. Я попробовала - непривычно и страшновато. )
И ставим сегодня елки!

Вопросы по рецептам? Пост большой, буду дописывать прямо в текст.


Tags: Гастрономическое
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author