Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

запечатанная кастрюля!



С мясом!
Уже и не помню, на какой неделе мы делали эту телятину.
Но здесь ее надо дать непременно - необычный рецепт. И потрясающая презентация.

Нам понадобится: на 3 кг телячей грудинки (или любого мяса с небольшими жировыми прослойками)

- 6 средних морковин
- 5 стеблей сельдерея
- 2 клубня фенхеля
- 5 средних помидоров
- 2 крупных "сладких" луковицы (или 6-8 шалотов)
- 8 долек чеснока
- 6 ст.ложек томатно пасты
- 2 бутылки столового сухого вина (одну можно заменить бульоном или водой)
- 200 г оливок
- тимьян, розмарин (по паре веточек)
- соль, перец
- оливковое масло, 50 грамм сливочного


Мясо нарезать средними кусками.



Морковь, сельдерей, фенхель порезать  достаточно крупно.



Лук - полукольцами, а чеснок так и оставить зубчиками.



Томаты - на четыре части.
В кастрюле разогреть оливковое масло и в нем растопить сливочное.



Кинуть все овощи, тимьян и хорошо помешивая, на сильном огне обжарить.



На отдельной сковороде, на сильном огне обжарить телятину, до очень румяной корочки.



Теперь обжарить томаты (еще кинулм пару зубчиков чеснока), когда их сок слегка выпариться кинуть томатную пасту и активно помешивая ее карамелизовать. Добавить обжаренную телятину.



И кинуть все овощи, влить бутылку белого вина - пусть тушатся. Минут через тридцать влить еще бутылку, так чтобы все мясо было прикрыто жидкостью. Если не хватает - долейте воды или бульона.



Оставляем на среднем огне без крышки и готовим тесто.

Pate a sel. Соленое тесто с розмарином
* базовые пропорции, запишите

- 400 г муки
- 300 г крупной соли
- 50 г розмарина
- 250 мл воды
- 2 белка
- 1 желток для смазывания 


Запомните,  пожалуйста.
Мы сделали именно это тесто для запечатывания кастрюли (хотя розмарин здесь был совершенно бессмысленен), но это чтобы два раза не вставать - абсолютно универсальное тесто для запекания. (Помните, у меня тут был сибас в тесте?) Сильвестр еще раз показал, как его делать. В нашем случае с телятиной розмарин "снаружи" совершенно не нужен, тут тесто выполняет роль исключительно "герметика". 

Мелко-мелко рубим розмарин.



Муку, соль, и воду смешиваем. Начинаем массу хорошо разминать. Вбиваем белки.
Придется попыхтеть, оно очень "твердое" и совсем не пластичное.



Раскатываем тесто в "колбасу". Готово.
К мясу и овощам добавляем оливки, накрываем их плотно крышкой.
И обязательное! У вас должна быть кастрюля именно "для тушения", лучше чугунная с толстым дном или хорошая "касероль".
Керамическая тоже подойдет идеально.

Начинаем запечатывать крышку. Если тесто плохо липнет к кастрюле, смазываем края желтком. 



Акуратно по всему периметру залепляем крышку. Нам надо добиться абсолютной герметичности, это очень важно!



И Сильвестр был бы не Сильвестр...
Для красоты опять смазать желтком и присыпать сверху крупной солью. Выглядит, как видите, живописно до безобразия.



И в духовку!
А вот тут начинается самое интересное. Длительное запекание. Я, честно говоря, до этого сталкивалась с ним только при низкотемпературных режимах. Сама, когда готовлю кролика или какие-нибудь бараньи шеи-голяшки (их я люблю томить больше всего), за несколько часов до прихода гостей, уже почти готовое мясо ставлю в духовку на  80-100 градусов, на несколько часов. Мясо превращается практически в желе. Особенно кролик, итак сладковатый он становится совсем "мармеладным". Очень симпатичный прием. Только старайтесь не открывать кастрюлю и крышка должна быть очень плотно прилегающей.
Но тут...
Мы поставили кастрюлю в духовку разогретую до 210 (!!!) градусов на 4 часа!
Мне, честно говоря, было страшновато.

АПДЕЙТ! ЧТО-ТО УЖЕ ПАРА ЧЕЛОВЕК СОЖГЛИ И КАСТРЮЛЮ И МЯСО. Н-ДА. 
СТАВЬТЕ КА ВЫ ЕЕ НА 120. БОЮСЬ. )

* И, да. В этом рецепте основная идея - герметичность.
В принципе, если уж совсем не хотите возиться с тестом - кастрюлю можно плотно-плотно перемотать бечевкой. И ни о каком подсматривании в процессе за мясом не может быть и речи! Но все-таки лучше, для убедительности, запечатывать тестом.



Через 4 часа достали и начали распечатывать. Надо повозиться, крышка из теста становится совершенно каменной.
Предварительно хорошо простучите по ней ручкой ножа (или молотком для мяса, гы), по всему периметру.



Отламываем куски.



И... оп-па!
Результат потрясающий, мясо невероятно нежное, сочное, тающее, но сохранившее форму и нормальную "мясную" текстуру.
И, что больше всего меня поразило - морковь. Такая же плотная, даже хрустящая. Чудо! 
А запах... аааааааааа
И надо ли мне рассказывать, что это может быть не только телятина?
Говядина, баранина и свинина тоже подойдут идеально. Только помните, что мясо должно быть все-таки немного жирным  (еще безупречно всякие грудинки, шеи, голяшки и т.д.) Главное - принцип.



Да и по эффектности презентации бесподобно. )
Выносите такую кастрюлю и наслаждаетесь "выражением лиц", ага. 



Вот на этой картинке особенно хорошо видно, как выглядят телятина и овощи - безупречно. 



Сейчас еще раз перечитаю.
Или задавайте вопросы, буду дописывать прямо в пост, что не совсем понятно.

Я не очень тут зачастила? Ужасно соскучилась по жж. )
И завтра бежать во Флоренцию в новой жилетке


Tags: Гастрономическое
Subscribe

  • Рецепт за 15 секунд: Паста с рыбным рагу от Фабио Скордо - обязательная!

    Нам нужны обрезки какой-нибудь ароматной и жирной рыбы (у нас тут мясо с хвоста белого тунца) – их надо не просто резать, а рвать ножом…

  • важное-срочное

    Вот что с людьми творит Инстаграм - РОЗОЧКИ!!! *хватается за голову* (Стыд - 48%, Страх-76%, Боязнь потерять репутацию - 94%) Еще чуть-чуть и…

  • le masque de fer

    напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж * это была волшебная мантра. она сработала Да вы и сами,…

Comments for this post were disabled by the author

  • Рецепт за 15 секунд: Паста с рыбным рагу от Фабио Скордо - обязательная!

    Нам нужны обрезки какой-нибудь ароматной и жирной рыбы (у нас тут мясо с хвоста белого тунца) – их надо не просто резать, а рвать ножом…

  • важное-срочное

    Вот что с людьми творит Инстаграм - РОЗОЧКИ!!! *хватается за голову* (Стыд - 48%, Страх-76%, Боязнь потерять репутацию - 94%) Еще чуть-чуть и…

  • le masque de fer

    напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж - напиши в жж * это была волшебная мантра. она сработала Да вы и сами,…