Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

pate de genievre. пате из свиной печени с можжевельником от Жиля и Люка



Сразу говорю - надо! Это от наших замечательных мясников Жиля и Люка из Эголье ("Пьер и Жиль" практически, гы).
Будете в наших - обязательно суньте туда свой нос. Отдельное удовольствие. Особенно почему-то впечатляются москвичи, которые, казалось бы, должны быть наиболее избалованы своими Глобусами и Азбуками. Ага, щаз... Стоят и минут пять не издают ни звука. Таких терринов, паштетов, риетов, невероятных галантинов, не говоря уже о самом мясе, его выборе и качестве.... А какой у них будан нуар (кровяная колбаса)! Вчера показывала девочкам, как ее лучше всего готовить. 50 см прожили ровно две с половиной секунды. 

Это наш Жиль. У него в коллекции более 500 рецептов только одних пате. Ужасно обаятельный. Я вообще заметила, что мясники особенно добродушные, в отличии от булочников, например. Те в общей массе "буки". Не понимаю с чем это связано. Объясняю это себе их жестким режимом. Вставать каждый день в четыре утра... Короче, булочники вредные, а мясники прекрасные.   



Вот в таких вот банках они его продают.
На этикетке ингредиенты, обязательно имя мясника (тут Люк, так как он хозяин лавки), дата и адрес.
Срок годности у разных продуктов сильно отличается. У этого pate (паштета) - 6 месяцев.
Вообще-то раньше во французских деревнях его делали из свиньи только зимой и ели весь год. Зато теперь у всех есть холодильники.



Совершенный наркотик. Отвлеклась, да.
Короче, как его сделать дома.
Прочитаете и удивитесь насколько вот вообще ничего сложного, а возможностей фантазировать сколько влезет.
Я, кстати, часто замечаю, что у многих какая-то совершенно необъяснимая боязнь "мяса в баночке". Почему-то необоснованно кажется, что это невозможно повторить и, если стоит "наклейка" то лучше даже и не соваться. А вкусно это безумно.
Итак. Вегетарианцы - брысь, будет страшно мясное.
Расскажу, как делают они и как будем делать мы.

Даю вам "домашние" пропорции.

- 500 г свиной печени
- 500 г нутряного свиного жира
- 10 г соли (обычной мелкой)
- 0,5 г натриевой селитры - или 0,7 калиевой  (* не пугайтесь, это совсем немного и он им нужен для сохранения цвета, совершенно спокойно можно и не класть, или заменить 1-2 г аскорбинки)
- 2 г черного перца
- 4 г можжевеловых ягод (и несколько ягод для украшения)

Все!

Ну, и еще отвлекусь. Не удержусь - это Люк. Он у нас прямо красавчик-красавчик. Ужасно смешно, когда привела девочек в первый раз в мясную лавку, он ужасно смущался, так как все дико начали кокетничать (заразы).  Но тут появилась его жена, маленькая, страшно хорошенькая и видимо так же хорошо понимающая какое впечатление производит ее супруг. То есть она не появилась, а выпрыгнула из "подсобки", и сразу все расставила на свои места. "Это - мое!" Хохот в магазине стоял дикий. Мы ее обожаем. А зная, какой репутацией во Франции пользуются мясники (куча анекдотов), я ее очень хорошо понимаю. )
Еще она постоянно ревниво "залезала" ко мне в кадр. Стоило мне только навести фокус на ее драгоценного...  



Итак, Люком похвасталась, возвращаюсь к печенке. )
Печень и жир. Это основные ингредиенты. 50 на 50, очень просто запомнить. 
Печень очистите от пленок и жилок. А жир у вас должен быть очень хорошего качества, ни в коем случае не желтый и старый.
Вам же его потом и переваривать
Внимание!!! И и жир, и печень должны быть очень хорошо охлажденными. Вынимайте их из холодильника прямо перед закладкой в мясорубку. Это очень важно. Иначе у вас фарш не получится нужной консистенции.  



Сушеные ягоды можжевельника вы наверняка встречали. У нас они продаются в специях. Дома я их по-моему видела в аптеке. Выбирайте самые ароматные. 



Еще важное условие, молоть их надо вот прямо перед тем как положить в фарш, иначе они очень быстро "выдыхаются". 
То же самое и с черным перцем. И вообще, старайтесь его не покупать молотым, а только в зернах.
Мелем не крупно и не совсем мелко, чтобы слегка чувствовалась текстура.



Отправляем жир и печень в мясорубку (напоминаю - очень холодными!). Перемалываем один раз.



Вот такая масса должна получиться. 



Засыпаем соль, свежемолотые перец и можжевеловые ягоды и хорошо перемешиваем. 
У них такой огромной "китченэйд" в человеческий рост. Дома это можно сделать в миксере или просто руками.



Нам нужна консистенция липкого густого теста.
Поэтому, если у вас печень и жир будут теплыми - вы не добьетесь такой эластичности.



Все! Они раскладывают фарш по банкам, закрывают его сверху крепином (сальником (?), по-моему, это так переводится).  
Это такая противная штука на картинке, жировая пленка, которая "обволакивает и держит" свиной желудок. Ее совсем не сложно найти или заказать у мясника. Он (сальник) великолепно сохраняет форму и делает пате и паштеты нежными и сочными.
Но, не бойтесь, мы сможем сделать и без него.



Тут у мясников еще можно купить прекрасное "листовое" сало, раскатанное почти до толщины бумаги. 
Но, опять же, если нет - не расстраивайтесь.



Итак. Они кладут фарш по банкам, аккуратно укладывают сверху "сальник" (хорошо подгибая края внутрь), для аромата и красоты несколько можжевеловых ягод целиком и отправляют в специальный стерилизатор на 4-5 часов.
Температура 70 градусов для розового и 75 для обычного.
Когда паштет станет 70 градусов внутри - его достают. Все. Ничего страшного совсем! 



Если увидите такие жаропрочные банки - купите. Очень удобно.



Теперь - главное. У вас  нет сальника, стерилизатора, градусника и банок. Ура!
Берем классическую форму для пате. Аккуратно выкладываем фарш, оставляем пару сантиметров сверху. Обязательно накрываем крышкой. И отправляем в так же разогретую до 75 градусов духовку на пять часов (равномерности прогрева ради можно поставить форму в емкость с горячей водой, примерно на 2/3 высоты формы). Готовность проверяем градусником или ножом. Нам нужны те же 70 градусов. Он должен быть влажным и печень на нем очевидно готова.
* Не надо никакого бекона сверху, совершенно бессмысленно, потеряет форму и заплывет.
У вас и так очень много жира. А крышка защитит от выпаривания и подгорания. 



Все. Правда, просто?
А теперь самое интересное. Этот рецепт совершенно универсален.
Можжевеловые ягоды можно заменить на сушеные грибы (перемолите их предварительно в муку), фисташки (да и вообще любые орехи), добавить тушеные овощи, короче - экспериментируйте со специями, продуктами и текстурами сколько влезет. 
Хранить его в холодильнике можно пару недель с чистой совестью. Главное, чтобы масса была защищена жиром от воздуха. 



Именно он у нас пользовался какой-то безумной популярностью. Некоторые даже сегодня требовали "к мяснику". )



А вот какой фиговый "компот" с мускатом варили утром с Ванечкой.
* Это я себе, чтобы не забыть. Смертельный. 



Ну, и чтобы мяса было не так много, гы.
Не удержусь. Это наша главная звезда прошлой недели Маша (Маняяяяяяяя, вернись!!! Мы скучаем!!! Особенно Бернар.)) Вчера был просто удивительный ужин. А сегодня утром я чуть не ревела. Ненавижу воскресенья. Ненавижу, когда ко всем так привыкаешь и приходиться расставаться. А внизу уже шумят "новенькие" и они тоже будут прекрасные и я точно знаю, что мы так же будем с Мармотиком в конце чуть не плакать. И кеды в Сан-Реми окончательно закончились. И шарфы. И вообще...
Почему нельзя всех тут оставить? )



А правда видно, что Бернару оч. нравится с нами работать? )

По паштету есть вопросы? Сейчас еще раз пробегусь по тексту. Наверняка, что-то пропустила.
Понятно, как его делать дома? Ясно, как это просто?
Если что - спрашивайте.
Буду править и объяснять.

* Опять испуганно побрела знакомиться с новой группой

Апдейт:
* начитавшись комментов
Ну, пожалуйста, это рецепт паштета из свиной печени! Не надо драгоценное свиное трогать. )
Про всякие телячьи и говяжьи радости я вам потом обязательно расскажу.  

Tags: Гастрономическое, Школа
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author