Совершу сейчас страшный подвиг, все равно не уснуть. А то совсем разучусь писать рецепты. Собачками проще. )
Мне кажется, я тут часто повторяю, что не большая поклонница десертов. Чуть чаще, чем они у меня появляются, ага. Но для меня еда Армана - что-то необыкновенное. И вообще... обожаю наблюдать реакцию девочек, когда мы к нему приезжаем. Чудо чудесное. Как остроумно заметил Доменик (все французы становятся поэтами, когда речь заходит о еде) "Еда Сильвестра - это великолепная опера, а еда Арналя - фантастический джаз". И я с ним совершенно согласна. Арман удивительный повар - его "философия" мне очень близка. Все легко, просто, сочетания безупречны и лаконичны, а результат невероятным образом потрясает.
Я уже давала как-то его "лучшее во вселенной" черничное суфле и, честно говоря, была уверена, что меня уже невозможно удивить. Возможно. Его грейпфрутовое... поймете сами. Тонкое, слегка горьковатое, удивительно воздушное. И оно абсолютно универсально, по такому принципу можно делать с любым ягодным пюре. Плюс много важных деталей, которые помогут вам получить гарантированно прекрасный результат. Мы же помним, что суфле редкой непредсказуемости
* Этот рецепт даю для девочек из первой группы. Ну и, конечно, не забыть самой.
Мы его только пробовали на первой неделе, у всех был шок. Ира, дрожи, специально для тебя, ты больше всех стонала! )
Грейпфрутовое конфи
Итак, нам надо сделать грейпфрутовое конфи, что само по себе является полноценным самодостаточным рецептом. Это очень вкусно и необычно. Такая "новая старых", все как мы любим.
Грейпфруты вначале три раза бланшируются. Целиком! Помойте плод, наколите ножом, положите в холодную воду, когда закипит - снимите с огня. Слейте воду. И так повторите три раза, начиная каждый раз с холодной воды. У вас уйдет ненужная горечь. Точнее, она слегка останется, но будет очень "тонкой".
Пропорции сиропа: 300 грамм сахара на 1 л воды, доведите до кипения, положите грейпфруты. Количество сиропа зависит от величины грейпфрутов и кастрюли, они должны быть покрыты полностью.
Варите 1 час на небольшом огне. Остудите. Добавьте еще 100 грамм сахара, довести до кипения, дать остыть.
И так 3 раза, каждый раз добавляя по 100 грамм сахара. В идеале оно варится три дня. Просто оставляйте на плите. Все.
Вот что у нас получается. Готовые грейпфруты можно перемолоть в пюре (прямо с кожицей), а можно хранить целиком в сиропе, как "приправа" для мяса или птицы они просто безупречны.
Суфле
Базовые пропорции на 3-4 порции (в зависимости от величины формы):
- 200 г фруктового пюре (тут соответственно грейпфрут-конфи)
- 100 г мелкого белого сахара
- 50 мл воды
- 125 г белков (примерно от 3 яиц)
- 12 г крахмала
- щепотка соли
- сливочное масло для смазывания формочек
Все ингредиенты комнатной температуры.
Формочку смажьте сливочным маслом кисточкой, равномерно и очень аккуратно. Снизу вверх. Это важно для того, чтобы суфле равномерно, идеально поднялось. Слой примерно 0.5 мм. Присыпьте форму сахаром, равномерно, отряхните.
Пюре из грейпфрута положите в сотейник, добавьте крахмал и, быстро помешивая, на горячей конфорке заварите, оно должно загустеть. Это происходит очень быстро.
Вот так.
Растворите сахар в воде и нагрейте до температуры 120-125 градусов.
У него такая "машинка". Я дома пользуюсь обыкновенным кондитерским градусником.
Белки в миксер, добавьте небольшую щепотку соли (так они будут более "устойчивые").
Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До "пиков".
Влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Это мы уже делаем на максимальных оборотах!
В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки.
Мешать лопаткой надо снизу вверх (!!!) как-бы обогащая кислородом. Такими "складывающими" движениями.
Сильно не мешать!
Заполняем формочки, с горкой! Никаких 2/3! Оно должно потом нарядно торчать.
Большим пальцем делаем такую полосочку, будет красивее.
И тут прекрасная новость - это суфле можно сделать заранее: оно "стабильно", прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть вы успеете подготовиться к приходу гостей, а не делать его в последнюю минуту.
Если вы его делаете сразу, все равно поставьте в холодильник на 15 минут до отправления в духовку, у вас исчезнут все неравномерности в "текстуре".
Ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут, не открываем. Подниматься оно начинает на 5-6-ой минуте.
Вынимаем и сразу подаем!
А вот это мы сделали для сравнения. Форма заполненная на 2/3 и с "горкой". Какое красивее? )
По такому же принципу можно делать любое ягодное суфле.
Любые свежие ягоды перемолоть в блендере, без или с нужным количеством сахара.
Ну, и с праздником вас!
И божью коровку. )
Пошла спать с чистой совестью, завтра опять "начинается".
