Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

суфле Арналя и грейпфрутовое конфи, универсальные



Совершу сейчас страшный подвиг, все равно не уснуть. А то совсем разучусь писать рецепты. Собачками проще. )
Мне кажется, я тут часто повторяю, что не большая поклонница десертов. Чуть чаще, чем они у меня появляются, ага. Но для меня еда Армана - что-то необыкновенное. И вообще... обожаю наблюдать реакцию девочек, когда мы к нему приезжаем. Чудо чудесное. Как остроумно заметил Доменик (все французы становятся поэтами, когда речь заходит о еде) "Еда Сильвестра - это великолепная опера, а еда Арналя - фантастический джаз". И я с ним совершенно согласна. Арман удивительный повар - его "философия" мне очень близка. Все легко, просто, сочетания безупречны и лаконичны, а результат невероятным образом потрясает. 
Я уже давала как-то его "лучшее во вселенной" черничное суфле и, честно говоря, была уверена, что меня уже невозможно удивить. Возможно. Его грейпфрутовое... поймете сами. Тонкое, слегка горьковатое, удивительно воздушное. И оно абсолютно универсально, по такому принципу можно делать с любым ягодным пюре. Плюс много важных деталей, которые помогут вам получить гарантированно прекрасный результат. Мы же помним, что суфле редкой непредсказуемости сволочь штука. Или поднимется или ... печальная правда Ж, извините. Как-то между не бывает. 

* Этот рецепт даю для девочек из первой группы. Ну и, конечно, не забыть самой. 
Мы его только пробовали на первой неделе, у всех был шок. Ира, дрожи, специально для тебя, ты больше всех стонала! )

Грейпфрутовое конфи



Итак, нам надо сделать грейпфрутовое конфи, что само по себе является полноценным самодостаточным рецептом. Это очень вкусно и необычно. Такая "новая старых", все как мы любим. 
Грейпфруты вначале три раза бланшируются. Целиком! Помойте плод, наколите ножом, положите в холодную воду, когда закипит - снимите с огня. Слейте воду. И так повторите три раза, начиная каждый раз с холодной воды. У вас уйдет ненужная горечь. Точнее, она слегка останется, но будет очень "тонкой". 

Пропорции сиропа: 300 грамм сахара на 1 л воды, доведите до кипения, положите грейпфруты. Количество сиропа зависит от величины грейпфрутов и кастрюли, они должны быть покрыты полностью.  
Варите 1 час на небольшом огне. Остудите. Добавьте еще 100 грамм сахара, довести до кипения, дать остыть.
И так 3 раза, каждый раз добавляя по 100 грамм сахара. В идеале оно варится три дня. Просто оставляйте на плите. Все. 
Вот что у нас получается. Готовые грейпфруты можно перемолоть в пюре (прямо с кожицей), а можно хранить целиком в сиропе, как "приправа" для мяса или птицы они просто безупречны. 




Суфле

Базовые пропорции на 3-4 порции (в зависимости от величины формы):



- 200 г фруктового пюре (тут соответственно грейпфрут-конфи)
- 100 г мелкого белого сахара
- 50 мл воды
- 125 г белков (примерно от 3 яиц)
- 12 г крахмала
- щепотка соли
- сливочное масло для смазывания формочек


Все ингредиенты комнатной температуры.

Формочку смажьте сливочным маслом кисточкой, равномерно и очень аккуратно. Снизу вверх. Это важно для того, чтобы суфле равномерно, идеально поднялось. Слой примерно 0.5 мм. Присыпьте форму сахаром, равномерно, отряхните. 



Пюре из грейпфрута положите в сотейник, добавьте крахмал и, быстро помешивая, на горячей конфорке заварите, оно должно загустеть. Это происходит очень быстро.



Вот так.



Растворите сахар в воде и нагрейте до температуры 120-125 градусов.



У него такая "машинка". Я дома пользуюсь обыкновенным кондитерским градусником.



Белки в миксер, добавьте небольшую щепотку соли (так они будут более "устойчивые").
Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До "пиков".



Влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Это мы уже делаем на максимальных оборотах!
В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки.



Мешать лопаткой надо снизу вверх (!!!) как-бы обогащая кислородом. Такими "складывающими" движениями.
Сильно не мешать! 



Заполняем формочки, с горкой! Никаких 2/3! Оно должно потом нарядно торчать. 



Большим пальцем делаем такую полосочку, будет красивее.



И тут прекрасная новость - это суфле можно сделать заранее: оно "стабильно", прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть вы успеете подготовиться к приходу гостей, а не делать его в последнюю минуту.  
Если вы его делаете сразу, все равно поставьте в холодильник на 15 минут до отправления в духовку, у вас исчезнут все неравномерности в "текстуре". 

Ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут, не открываем. Подниматься оно начинает на 5-6-ой минуте. 




Вынимаем и сразу подаем! 

А вот это мы сделали для сравнения. Форма заполненная на 2/3 и с "горкой". Какое красивее? )



По такому же принципу можно делать любое ягодное суфле.
Любые свежие ягоды перемолоть в блендере, без или с нужным количеством сахара. 



Ну, и с праздником вас!
И божью коровку. ) 



Пошла спать с чистой совестью, завтра опять "начинается".
Tags: Гастрономическое, Школа
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author