Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

Canon d'agneau en croute. Седло ягненка в тесте




Обещал - сделал! Что на меня вообще-то не очень похоже.
А то и правда времени не так много осталось, а я очень люблю все в "последний вагон" пихнуть, что неправильно.
Постараюсь к этому Новому Году быть обязательной и продуктивной лапочкой. Выбирать будет из чего.
Это мы готовили с первой группой во время мастер-класса Сильвестра, я настоятельно настаивала на "воспроизводимости" в домашних условиях. А то его "титульная" барабулька, честно говоря, ввела всех в гипнотический транс. Зато теперь все понимают, почему эта микроскопическая порция стоит у них 90 евро. Но как история про "высокое искусство" - идеальная иллюстрация, больше никто из присутствующих не будет кривляться - типа: Ах, как это элементарно, и за что они дерут!  
Я ее, кстати, все равно покажу - это действительно завораживает. 
Тут же на первый взгляд выглядит тоже достаточно страшновато, но только на первый! Это и правда ПРОСТО, поверьте. Причем вне зависимости от вашего уровня и места произрастания конечностей. А то, что это просто божественно и презентация выше всяких - видно даже на картинках.
Главное начать!
А дальше... вот обещаю, что все получится.

Ну, начали.
Начинаю вводить дополнительные параметры. Так как рецепт переведен с Сильвестровского - тут чуть удобнее.
Итак!
Подготовка - ок. 2 часов.
Время готовки - ок. 10-15 минут
Для оптимизации процесса сок (они их называют джусы, разновидность бульона), томаты-конфи и луковый конфитюр (простой) можно приготовить заранее.
Томаты-конфи я уже вам написала Смотреть ТУТ!

Нам понадобиться на два "батона" - примерно 10-12 порций (если это все-таки в гостевом меню окажется, так рассчитывайте сами.)

- 2 седла ягненка по 8 ребер, весом около 1 кг каждое (ну, или очень хорошей баранины)
- 500 гр слоеного теста
- 1 яичный желток
- 250 г лука
- 2 кг помидоров
- 10 анчоусов
- 1 чайная ложка меда
- тимьян
- оливковое масло
- соль, свежесмолотый черный перец

Для джуса из ягнятины:

- кости и обрезки ягнятины
- 500 мл белого вина
- 500 мл воды
- 1 помидор
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 лук-порей
- 4 дольки чеснока
- тимьян
- оливковое масло

Вообще запомните его обязательно! Я чуть позже покажу как из таких джусов делают божественное консоме!

Вначале разделываем баранину!
Вырезаем ребра из обоих седел, и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски" - вырезки и два миньона.



Внимание! Побробно как это сделать, если у вас нет хорошего мясника (не забудьте забрать отходы-обрезки) - смотрим 
ТУТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНО, только кожица нам не нужна, просто мясо и все оставшиеся куски, кроме очевидного жира.

Обжарить ребра и обрезки (все мелко порубите) в горячем масле до корочки, затем добавить мелко нарезанные морковь, лук и лук-порей.



Добавляем мелко порезанные морковь, лук и лук-порей и просто раздавленный ножом чеснок (прямо в шкурке).
Деглазировать (постепенно вливаем и мешаем) белым вином (500 мл) карамелизованные на дне сковородки соки, помогая деревянной лопаткой, затем добавляем воды (500 мл). Выпарить жидкость до половины, затем добавить помидоры и продолжать выпаривать, до получения густого сока.





Добавить лавровый лист и сухие стебли фенхеля (можно пережить).



И еще тушить, чем дольше, тем интенсивнее будет его вкус!

И главное! Они мерзавцы выкидывают потом это мясо, используют только для сока... ааааааааааа.... мы его все потырили - это невероятно вкусно, а если его оставить и потом с жареной картошкой - отдельная история.
Водочно-похмельная! Я знаю жизнь, да!

Томаты конфи мы уже делали.

Луковый конфитюр:
Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут.




Киньте лавровый листик для аромата. Вот как он должен выглядеть



Приготовление баранины:
С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4мя анчоусами (мелко порезанными).



Мясо посолить прямо перед самой жаркой!
Обжарить каждое седло по одной минуте с каждой стороны, на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его "закроет" оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)



Достаньте слоеное тесто. Если оно из морозилки - вот как Сильвестр просто его размораживает, держит лист над конфоркой.



Все подготовьте!



Выложить тесто а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи. (без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто - черные оливки без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюре).



Теперь кладем ягнятину и на неё слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи.



Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем вокруг кисточкой желтком.



Обернуть слоеным тестом таким конвертиком.



Смазать края желтком и залепить!



И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.



Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком (я его показывала в гаджетах), если у вас нет - не страшно - нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест, внахлест (плетенкой) - тоже будет красиво.

Апдейт: Вот он как выглядит, ищите в проф.магазинах или на сайтах - их полно:
                                



Аккуратно обрежьте и подоткните.



Смажте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом.



Так вот удивительно красиво! Выпекать при температуре 250 ° C  в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!).
Обязательно смотрите!



Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться? 
Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните - оно все еще продолжает внутри готовиться.
И сразу  можно нарезать.



Пока мясо отдыхает - процедите джус, слегла выпарьте и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.



Подавать с нашим соусом, и как гарнир у нас шел Гратен Дофинуа - безупречное сочетание!
Но можно и чем-нибудь попроще обойтись. )

АПДЕЙТ! ВАЖНЫЙ! Вы его можете сделать за день до прихода гостей и отправить в холодильник!  
Очень удобно.




Вот он (только тут он у нас чесночный, несколько (штук пять) порезанных пластинками долек чеснока в молоке, где варится картофель). А как его готовить я не так давно писала ТУТ, кто забыл - читайте!



А это по такому же принципу нам Бернар готовил говядину, чуть попозже допишу подробности и отличия, там их немного, но важные.



Очень по-моему празднично, правда?
И подача безупречная. А о том как это вкусно вы узнаете сами, ага.

Мармотик, видишь как переведенное отличается от реальности?
Так что гоните мне все "базовое", а я уже по фоткам буду все мелкие, но дико важные детали вспоминать "по дороге".

Все.
Ушла дрыхнуть, устала. Чего-то много накатала.
И так как я уже полусонная, если заметите ошыпки - квакайте. Особенно свидетели этого чуда.
На все вопросы отвечу завтра,  извините, уползла!
Tags: Гастрономическое
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author