Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

Трюфели и трюфели, плюс два рецепта




И вообще - "кто, если не я?!" (с) про них напишет, мне уже терять нечего. )

Разбирая фотографии и освобождая "мозг" у мака (опять ничего-ничего-ничего не влезает), обнаружила папку про продукты из трюфелей для обещанного еще полгода назад поста.
Стало стыдно, тем более тут уже персонально, и персонально же не сделала.
Это, если помните, в продолжение к серии постов из Альбы - и про трюфельную охоту, и про использование добытого.
Тут  - раз и Тут - два, кто не читал.
А пост "номер три и Главный" - я зажала.
Исправляюсь. Я не буду опять повторяться про "базовое", там достаточно много написано, сразу начну рассказывать именно про использование всяких разных продуктов, сделанных на основе свежих трюфелей.
А про свежие будет чуть позже, хочу отснять уже во время трюфельной недели в "школе", думаю, что и вам так будет намного интереснее.

Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!

* Оговорюсь сразу: когда вы покупаете консервированные продукты из трюфелей, будьте готовы к тому, что особой разницы между белыми и черными вы не почувствуете, в отличие от свежих.
Даже наоборот, я предпочитаю в таком виде намного более дешевые черные, так как их более "маргинальный" вкус (в свежем виде) начинает в этом случае значительно выигрывать. Продукты из них - более яркие и интенсивные, а нежные и более изысканные белые как-то совсем уж после "обработки" теряются. 

* Справа - белый, слева - черный.



* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.

* Запомните - трюфельное масло в большинстве случаев вообще не содержит никаких трюфелей, а ароматизировано искусственным образом синтетическими веществами! 
Сильвестр, например, его ненавидит и никогда не использует. Он, конечно же, может его сколько угодно "хэйт", но мы же не ресторан с "принципами", правда? Я с огромным удовольствием дома разнообразными трюфельными маслами пользуюсь.
Некоторые крупные производители делают частично или полностью натуральное масло, используя некондиционные остатки, так что надо обязательно смотреть на состав.

* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.

* Еще очень популярные продукты, которые вы наверняка встречали в магазинах - это трюфельные пасты, соусы, уксус и прочее. Они могут содержать в себе не только трюфели и какие-то другие ингредиенты – типа белых грибов, маслин и прочего, но еще и искусственные ароматизаторы, так что надо смотреть состав – что там есть, и есть ли вообще трюфель. Хороший натуральный – винный, яблочный или еще какой - уксус, настоянный на трюфельных обрезках – хороший и безопасный в домашних условиях способ сохранить их аромат для соусов, пасты и прочих блюд. 

* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).

Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем "Адьяре" трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.



Вот так вот выглядят вкрапления трюфеля, например, в "петухе" - такое желе с трюфелем.
Помните, я тут показывала, как оно делается, на примере фуа-гры, что мы готовили с Сильвестром?



И разнообразные "полуфабрикаты". 
  


Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.
Я кормила ими Мармота и Доминика - оба были в восторге. 
Рецепт я дам ниже - элементарно, а результат...



Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем - чистой воды кокетство.



А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла. 
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.



Вот это вот я очень люблю - маринованный в трюфельном масле сыр "Том".
С вином и гренками... сами догадываетесь. 



А это (слева направо) - мед с белым трюфелем, трюфельная соль, маринованный черный и трюфельный сок.
Мед очень странный на вкус получается, но интересно.
А трюфельный сок, меня тут часто спрашивали - идеальная добавка для всяких разнообразных соусов.
Например к мясному, или просто плесните на сковороду где жарилось мясо и дайте чуть выпарится - великолепно.



А вот это моя любимица - трюфельная соль.
Она вообще в этой "линейке" стоит несколько особняком - наиболее натуральная и удивительный запах.
Если ею, например, присолить фуа-гру на гренке...
И очень-очень-очень со стейком.



А вот так вот выглядят маринованные трюфели.



Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон - идеально.



Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от "сезонности и их адской стоимости" вы совершенно не зависите.

Паста с "трюфельной пастой"

Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить - идеально.
Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со "свежим" собратом - намного дешевле.
Я ее предпочитаю готовить не со свежесделанной пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с твердой.

Нам понадобится: паста, "крем" на трюфельной основе (у меня тут две разных "консервы" - "с грибами" и "без" - это не принципиально), сливочное масло и оливковое масло с ароматом трюфеля.



Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.



Внимание!
У меня были достаточно жидкие обе баночные пасты, если у вас они более плотные - просто плесните в сковороду немного сливок и дайте чуть выпариться.  



Выглядит "так себе", но на вкус просто аааааа.... невозможно остановится. Мармотег не даст соврать.

И еще один рецепт, уже как пример использования "маринованных" трюфелей.

Трюфельное картофельное пюре

Мой самый любимый несезонный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.



Нам понадобится:
картофель, соль, жирные сливки, маринованный трюфель, сливочное масло и оливковое "трюфельное" масло.




Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.



Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.



Я делаю со сливками, нагреваю их и растапливаю сливочное масло прямо в жидкости.
Далее вы можете делать уже само пюре.
Я люблю его не совсем "до смерти дотертым", а таким "некашистым", но это дело вкуса. Хотите - вообще протрите сквозь сито.
В очищенный картофель вливаем "масляные" сливки (постепенно, до нужной нам консистенции), пару ложек трюфельного масла и кладем порезанные трюфели, хорошо перемешиваем.



И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть. 
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.



Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.



Вроде все.
Если я что-то забыла - спрашивайте.
Какой-то здоровый и хаотичный пост получился.
Буду дописывать ответы прямо сюда.
Что вы не знаете, как использовать?
Tags: Гастрономическое
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author