Ника Белоцерковская (belonika) wrote,
Ника Белоцерковская
belonika

Category:

Soufflé aux myrtilles. Черничное суфле от Арналя



Я уже писала тут шоколадное суфле от Сильвестра, а вот вам теперь от его лучшего друга, нашего с Мармотом обожаемого Армана Арналя. Некоторые его вот любят просто как удивительного повара, а некоторые каждый раз рубашечки одевали (прости, Доминик!) с очень сомнительным вырезом (даже я вздрагивала!) и пудриться начинали не доезжая километров десять. После последнего посещения и недвусмысленного вопроса: А я хорошо выгляжу? Я поняла - Мармот некулинарно пропал!
Вот он красавчик.



Он и правда ужасно симпатичный, похож на огромного Карлсона, притом что невероятный харизмат, большой, шумный и носится по кухне как раненный носорог. А как он кричал на идиота спалившего утку! Ааааа... 
Первый биологический ресторан во Франции получивший мишленовскую звезду (в данном случае - совершенно заслужено), а учитывая, что ему чуть больше тридцати. Вот ТУТ про него и его ресторан.
Только предупреждаю сразу - бронировать в "La Chassagnette" надо сильно заранее и найти его практически невозможно, ага.
Я первый раз часа два плутала. Только французы могут позволить хорошему повару творить в необыкновенной территориальной заднице. Им совершенно всё равно куда ехать за прекрасной едой - удивительная нация. 
А это суфле... я буду молчать! Вы сами всё потом поймете.



Нам понадобятся (внимание! на 10-12 порций, если надо - делите!):

390 гр пюре из черники (у меня тут белоника голубика) 
20 кукурузного крахмала 
250 гр белков (7 мелких французских яиц)
45 гр сахара

Для сахарного сиропа:
200 гр сахара на 60 гр воды 


Разогреть духовку до 190 градусов
Поставить вариться сахарный сироп на слабом огне с термометром до 120 градусов (займёт около 15 минут).



Ягоды хорошо промыть и провернуть в блендере.
Крахмал взболтайте с небольшим количеством воды, чтобы убрать возможные комочки.
Пюре из ягод заварить в сотейнике с крахмалом, постоянно перемешивая, минут 10. Снять с огня.



Отделить белки от желтков (Лучше их взвесить). Взбить белки с 45 гр сахара до жестких пиков.



В пюре из ягод влить сахарный сироп, хорошенько перемешать. Дать чуть-чуть остыть.
И аккуратно влить тонкой струйкой в чашу миксера с белками, включив его на медленное взбивание.



Вот что у нас должно получится!



Формочки изнутри намазать сливочным маслом и обсыпать сахаром.
Заполнить формы для суфле на 3/4, если уверены в своих формах и духовке - то до верха.
Я экспериментировала "на будущее" с разными формочками, мы ведь помним, что самая подлая штука на кухне это суфле. )
Поэтому разлила в разные формочки и по разному их заполнила.
* Напоминаю! Аккуратно проводим ножиком вдоль бортика. Суфле лучше поднимется.



У меня безусловно победила "кокотница" наполненная до края. 



Поставить в духовку на 190 градусов на 9 минут. Ни в коем случае не открывайте духовку в процессе!
Прекрасно, если у вас она с прозрачной дверцей. У меня - нет и я всегда дико нервничаю. 
Немедленно подавать.



Оно невероятно пушистое и нежное! А, если еще к нему сделать черничное мороженое...
Честно скажу - лучшее из "фруктовых" суфле, что я когда-либо пробовала.
Единственное, французы ужасные сладкоежки, то есть для меня почти все фр. десерты, чуть более сладкие, чем мне хотелось бы.
Я в следующий раз уменьшу количество сахарного сиропа примерно на треть.
Но, если вы в душе француз...
И еще, его вы можете делать с любыми ягодами!
У меня в планах - брусничное и клюквенное.
И замороженные ягоды спокойно можно использовать, только уварите их до нужной густоты.

Всё!
Останетесь сегодня без рыбы, три поста за день... это даже для меня слишком!
Tags: Гастрономическое, Рестораны, Рецептыши
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author