Previous Entry Share Next Entry
очень-очень много блинов и не только!
кнопка
belonika


* грозно
Сейчас завалю вас блинами!
Внесу и свою скромную лепту во френд-ленту, которая у меня сейчас через пост пахнет маслом. 
Вот вам вчерашние от Джонатана и сегодняшние от Ги и пусть меня хоть кто-то попробует упрекнуть в том, что вам мало. Выбирайте сами, советовать специально не буду.
Джонатановские очень породистые - это титульный страшно тайный десерт легендарного Боманьера, который они готовят уже более 30 лет. Эффектные невыносимо, хотите напугать маму, а еще лучше его маму - настоятельно рекомендую.
Дедушкины Креп Сюзетт - чудесно домашние и счастливые, пьяные дети, после употребления нескольких порций - украшение любого семейства. 

Итак, первый Джонатан.

Блинчики с суфле

Начинка блинов - суфле: заварной крем+меренга, соус - крем англез.

Они несколько перегружены, но те, кто не собирается портить отношения с близкими родственниками могут взять только блинное тесто - оно тут великолепно.



Для него нам понадобятся (примерно на 12 блинов): 

- 100 г сливочного масла
- 500 мл молока
- 250 г муки (просеянной)
- 50 г сахара
- 2 яйца
- 4 желтка
- небольшая щепотка соли

* Напоминаю! Все ингредиенты комнатной температуры (в обоих рецептах).

Нагреваем сливочное масло. Ставим на огонь, когда поплывет сразу снимаем, пусть растает уже самостоятельно.
Оно не должно быть горячим.

Перемешиваем муку с сахаром, добавляем яйца и желтки, хорошо взбиваем венчиком.
Понемногу вливаем молоко. Хорошо-хорошо взбиваем - никаких комков!



В конце добавляем масло. И Джонатан для убедительности еще взбил тесто погружным блендером.

Тесто лучше приготовить заранее. Затянуть пленкой и в холодильник.
Масло застынет и тесто правильно загустеет. Вообще идеально его сделать накануне, пусть ночь постоит.
Это базовое тесто, но в него можно добавлять растворимый кофе (пару ложек и именно растворимый), фисташковую пасту, всяческие ликеры, коньяк и... фантазируйте сколько влезет. Кофейные блинчики с ванильным мороженым - звучит убедительно. 

Теперь начинаются мишленовские пляски, которые вы можете пропустить, а можете потерять пару подруг. 

Заварной крем

Надо:

- 1 л  молока
- 30 г масла
- 200 г сахара (и пакетик ванильного)*
- 8 желтков
- цедра половины апельсина (на мелкой терке)
- 20 г муки
- 80 г крахмала (мы использовали кукурузный)* 


* Мы стручковую ваниль заваривали прямо в молоке.
* Если нет крахмала - не совсем страшно, замените его мукой (но для консистенции лучше, конечно, крахмал).

В небольшом количестве молока очень хорошо размешать муку и крахмал, влить в оставшееся молоко.
Вскипятить молоко с маслом, можно ароматизировать цедрой апельсина и ванилью.
Параллельно взбить желтки с сахаром.
Половину горячего молока медленно влить во взбитый желток (заварить), постоянно мешая венчиком - никаких комков! 



Эту смесь вернуть в кастрюлю с молоком, поставить на плиту, на небольшой огонь и активно помешивать до первых пузырьков. Кипятить всего пару минут (он очень быстро загустеет), при этом активно активно мешаем.
Снимаем и охлаждаем.
Готовность проверить очень просто - проведите пальцем по кромке кастрюли, если осталась дорожка (след от пальца) - крем готов.



Все. 
И, опять же, как добавка - растворимый кофе, ликеры, коньяк, все что хотите.

Теперь Crème Anglese (Крем Англез)

- 250 г молока
- 250 г сливки (напоминаю - тут они по умолчанию 35%)
- 5 желтков
- 50 сахара 

Молоко кипятим со сливками, ароматизируем апельсиновой цедрой.
Параллельно взбиваем желтки с сахаром добела.



Кипящее молоко вливаем в желтки, ставим на огонь и кипятим минут пять, до легкого загустения (он у нас служит соусом). Постоянно мешаем! 



В него еще можно влить Гран Марнье (ст. ложку) - будет более ароматно.
Охлаждаем на льду или в холодильнике. 

Теперь Меренга. 

- 4 белка
- 50г сахара
- щепотка соли (для стабилизации белков)

Взбиваем до мягких пиков.



Ну, и, наконец-то, начинаем жарить блины. 
На сковороде растапливаем сливочное масло. Хорошо хорошо ее разогреваем (до дымка), вытираем масло салфеткой, уменьшаем огонь до среднего и наливаем тесто. Равномерно распределяем.



В самом начале может быть так, не пугайтесь. )



А дальше уже симпатичнее. Он их специально чуть-чуть не допекает, так как потом они отправляются в духовку. 



Собственно на этом можно бы и закончить, но мы не такие!
Обрезаем ровно края блинчика.

Белки очень аккуратно лопаткой, движением снизу вверх, перемешиваем с заварным кремом. 
Пропорции 1 к 3.



И начиняем этой смесью блинчики. В центр и сложить пополам.
Излишки убрать ножом, подровнять. 



Отправляем на 4-5 минут в духовку, хорошо разогретую до 190 градусов.
Это автопортрет, да.



Достаем из духовки, поливаем крем англезом (который тут у нас служит соусом) и внимательно следим за реакцией пациентов.
Это в этом рецепте самое главное. 
Кто тут хотел новые туфли признания Великого Домашнего Кулинара? Держите. )



* Апдейт: все переписала, вчера в полубезумстве перепутала фотки, извините. Исправилась. )

Теперь Ги.
Crêpe Suzette (Креп Сюзетт).

Про их историю писать тут не буду - кому интересно найдет и так пост огромный. 
Рецептов их тучи и тучи, но тут мы доверимся волшебному дедушке - они у него безупречны. 



Нам понадобится для 28 небольших блинчиков (сковорода диаметром 14 см). 
Для теста:
- 250 г муки (просеянной)
- 4 яйца
- 2 ч. ложки с горкой ванильного сахара
- 500 мл молока
- кусочек (величиной с грецкий орех) сливочного масла (растопить)
- щепотка соли
- масло для смазывания сковороды




В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить масло (оно не долно быть горячим). 
Очень-очень хорошо вымешиваем.
Ги его в конце процедил сквозь мелкое сито, для избежания комков. Отправляем отстояться минимум на 2 часа.



Для "начинки":
- 1 апельсин (сок и цедра)
- 1 лимон (ложка сока и цедра)
- 100 г сахара*
- 100 г сливочного масла


* С таким количеством сахара - очень сладко, но французы сладкоежки. Если не любите "приторное" - смело уменьшайте в два раза.
* Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. ложки апельсинового ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой терке натираем цедру лимона и апельсина.



Вливаем сок и очень хорошо вымешиваем, до густоты.



Начинаем жарить блины. Вот такую смешную штуку сделал Ги (обмотал лопаточку салфеткой) для смазывания сковородок. Она стоит в растопленном горячем сливочном масле.



Сковороды сильно разогреваем, смазываем, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины. 



Теперь в отдельной сковородке разогреваем "апельсиновый крем", обжариваем в нем блинчики, постоянно их поливая соусом. Он любит их очень зажаренными, я тоже. 
Снимаем, сбрызгиваем ликером и опять теряем подруг поджигаем! ) 
Если боитесь фламбирования, ничего страшного - просто добавьте ликер в сковородку при обжаривании.  



И обязательно подаете их очень горячими!



Ну, а теперь, кто скажет, что я, блять, не Зайчик, так как просидела тут почти два часа, вместо того, чтобы счастливой, набитой гастрономическим тушкой лежать у камина - у того комом будут все, а не только первый.
* делает магические пассы руками
И цветочных ботинок, мне кажется они тут органично чудесны и я почти не выгляжу идиоткой



И еще раз печально напоминаю, что в школьное время перехожу в режим только чтения - отвечать буду реже.
Не обижайтесь, скоро пройдет. )
Вопросы? Могла запросто чего-нибудь пропустить, глазки в кучу.
Но оба варианта блинного теста попробуйте обязательно  и расскажите потом какое вам больше понравилось, мне интересно. 


Comments Disabled:

Comments have been disabled for this post.

?

Log in