Tired of ads? Upgrade to paid account and never see ads again!
Previous Entry Share Next Entry
клубничный торт с базиликом от Армана Арналя
кнопка
belonika


Получила справедливых дюлей в предыдущем посте за многократно обещанное и зажатое. Исправляюсь.
Но это будет очень странно для меня написанный рецепт. Во-первых, я потеряла подробные пошаговые фотки (такое тоже бывает), во-вторых, хочу показать, как я потом расшифровываю рецепты. Вот оригинал в моей записной книжке:

"Клубничный торт с базиликом от Арналя
база - сдобное (песочное) тесто
выпечь его под гнетом
дно промазать заварным кремом (Creme Patissiere) с фиолетовым базиликом (его добавляли в готовый тёплый крем)
выложить клубнику, смазать ее уваренным клубничным соком со стабилизатором (желатином) и сахаром
украсить цветами огуречника и фиолетовым базиликом
дико вкусно - сунуть в книгу"

Лаконично.
Представляете, я бы тут так писала?
Кое-какие фотографии для  "визуализации" все-таки нашла. Вот он вам в таком, оскопленном варианте. 

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 

Пропорции на 850 г теста  (на два пирога, для больших форм)
- муки - 500 г
- несоленого сливочного масла (размягченного) - 300 г
- яйцо
- сахарной пудры - 4 ст.л.
- 2-3 ст.л.  холодной воды


Просеять муку горкой на стол (рабочая поверхность не должна быть теплой, чем холоднее, тем лучше!). Сделать "колодец", положить туда яйцо, сахар, масло и влить ледяную воду (суньте предварительно бутылку минералки в мороз.камеру). Соединить внутри воронки все компоненты и сразу замесить тесто. Когда оно стало однородным и мягким, скатать в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30 минут (минимум). После с ним можно "работать". 



ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Creme Patissiere

* тут у меня на картинках классика - ванильный
750 г крема (на два пирога)
- сахар - 125 г
- мука - 40 г
- 6 яичных желтков
- 500 мл молока
- соль (щепотка)
- ванильный стручок


Отделить желтки от белков, смешать с сахаром и взбить до кремового цвета (долго, минут десять).
Муку смешать с солью, просеять и постепенно добавлять в желтки, взбивая. 
В молоко положить стручок ванили (надсеченный), довести до кипения, выключить, дать постоять минут 10-15. 
Влить тонкой струйкой молоко в желтки, непрерывно взбивая. 
Перелить в глубокий сотейник или кастрюлю. И, очень активно мешая, нагреть на среднем огне до кипения. Уменьшить огонь и, мешая, варить пару минут. Процедить сквозь мелкое сито и поставить остывать, периодически его помешивая (чтобы избежать пленки). 

* Крем Арналя варился без ванили!
В самом конце, в остывающий, но еще достаточно горячий крем добавлялись нарезанные тонкими полосочками листики фиолетового базилика (небольшой пучок). Базилик может быть и обычным!



А вот как они его быстро охлаждают. Профессиональный прием.
На сетку натянуть пленку, равномерно размазать крем, затянуть опять пленкой и отправить в холодильник.



Тесто достать, раскатать на присыпанной мукой поверхности.
Выложить в смазанную маслом форму, накрыть пекарской бумагой, а сверху гнетом (фасоль, бобы или спец. камушки). Выпекать около 15-20 минут в разогретой до 220 градусов духовке до золотисто-румяного цвета. Вынуть из формы, дать остыть на решетке. 
На корж нанести прохладный крем, плотно уложить ягоды (отрежьте им хвостики так, чтобы было удобно ставить вертикально).



Намазать сверху желе из клубничного сока (уваренного с желатином) или разогретым (растопленным) желе из красных ягод (для глянцевости).
Дать желе схватиться. Всё!



Так непривычно писать!
Мне самой надо много картинок. Искренне завидую тем, кто размещает рецепт с "одной" итоговой картинкой. 
У меня бы их тут было в таком варианте - уже 15 миллионов. )







Идеально в жаркий день с мороженым. Голубенькое - цветы огуречника.
И с малиной он прекрасен. 

Вопросы?
* кто спросит, что такое "стабилизатор" - забаню. )
* пошла продолжать отвечать на вопросы в предыдущем, что-то вас там подозрительно мало )