Previous Entry Share Next Entry
Пропожарить и Гратен Дофинуа. Gratin Dauphinois
кнопка
belonika


Ну, и про "жареную", почитала комментарии к предыдущему посту и как-то само собой написалось.

Несколько очевидных и не совсем очевидных вещей при жарке картошки. Прямо по пунктам.

* Самое очевидное – это сорт картошки, но про это чаще всего забывают. Некоторые будут удивлены, но выбирать нужно именно картошку для жарки. Часто продавцы уверяют, что именно их картошка идеально подходит и для жарки, и для варки, но как мы знаем – чудес не бывает.  Это значит, что она и вареная не очень рассыпчатая, и жареная не совсем "как надо" получится. Кто-то утверждает, что надо выбирать картошку желтую или с розовой шкуркой – большинство сортов для жарки именно такие, хотя сейчас столько сортов, что поручиться трудно – спрашивайте какие именно у вас там есть сорта . На французской картошке часто указывают прямо на упаковке, для чего она. Основное отличие - картофель для жарки более "крахмалистый", чем для варки.
Да, и еще очень важное – для промышленных чипсов и french fries используются свои сорта картошки, в магазине они обычно не продаются, так что не удивляйтесь -  как бы вы ни старались,  результат все-таки будет несколько отличаться.

* Нарезка – тут все проще – чем тоньше нарезана, тем быстрее и легче зажарить. Толстые куски меньше впитывают жира, и собственный вкус будет интереснее, но жарить надо дольше и на несильном огне, иначе пригорит снаружи, а внутри будет сырой, так что регулируйте самостоятельно.

* Мыть или не мыть? Не в смысле перед чисткой – конечно, мыть – а после нарезки? Я так думаю, что у всех разные представления об идеальной жареной картошке, так что если вы любите с хрустящей корочкой – замочите на полчаса, а потом как следует смойте весь крахмал, иначе он во время жарки будет удерживать влагу, и картошка будет мягкой.

* После мытья – тщательная сушка полотенцем.

* Опять же сугубо индивидуально – как жарить, под крышкой или без, и когда солить, в начале или в конце – тут вариантов столько же, сколько и готовящих. Если жарить под крышкой, то картошка пропаривается и получается мягче, ну и готовится равномернее, если без крышки – проще получить хрустящую, с солью примерно то же самое – в начале – для влажной, в конце – для хрустящей. Наверное, оптимальный вариант – обжаривать без крышки, потом под крышкой, в конце опять без крышки. Повторю – сугубо индивидуально, в зависимости от того, кто что любит (я люблю БЕЗ крышки), ну, и от того, как нарезали. Да, еще – крышка лучше не плоская, а выпуклая, так внутри объема будет циркулировать пар.

* И не забываем мешать, это как бы вы ни жарили – обязательно!

* French fries вообще отдельная наука – многие, наверное, видели ролик "молекулярного Хэ" Блюменталя, про идеальный картофель фри? Картошку для него готовят в несколько этапов – режут, сушат, доводят до половины готовности в негорячем масле – где-то около 120 градусов (слегка отваривают), охлаждают или даже замораживают, потом доводят до готовности в горячем 180 – масле, тогда снаружи крахмал спекается в корочку, внутри остается как пюре. Не удивляйтесь, что дома такое повторить довольно сложно, и это тот случай, когда чаще всего ХОРОШИЙ покупной полуфабрикат картофеля-фри, который дома уже только дожаривают, получается лучше, чем самодельная – и картошка другая, и технология.

* С запеканием ломтиками, или то, что называют «по-деревенски», несколько проще. Хотите более рыхлую, крощащуюся поверхность – отварите нарезанную картошку несколько минут, слейте, обсушите и на противень с горячим маслом или роскошным утиным салом. Ну и помешивайте пару раз. Хотите ломтики гладкие и румяные – готовьте сразу в духовке.

Тот, что на картинке в предыдущем посте, я готовила во фритюре. Разогрела оливковое масло (температуру "фритюра" определяю просто, ставлю вертикально деревянную палочку в центр сковороды, если пузырьки начинают к ней "стекаться" - готово!), обжарила в нем чеснок - вынула. Нарезала тонко картофель, опустила, вынула, обсушила на бумажном полотенце. Заправила зеленью и посолила. Делала небольшими порциями, так он равномернее обжаривается, и в конце запекла с печеными помидорами в духовке при 200 градусах (несколько минут). 

И, раз мы про картофель, кто-то тут меня совсем недавно слезно просил "Гратен Дофинуа" - нате!

Gratin Dauphinois 

Мой любимый "звездный-классический" вариант.
Достаточно просто, а результат превзойдет все ваши ожидания.
Тем более, что в Сильвестровском ресторане это "титульное" зимнее блюдо.

Рассчитывайте на одну порцию пару средних картофелин. 
И помимо этого нам еще понадобятся:
сливки жирные (у них 35%) 100 мл и столько же молока, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, небольшой кусок сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец.
По вашему желанию какой-нибудь "твердый" сыр, тут - комте.


Хотя "пуристы"  и утверждают, что при добавлении сыра, "Дофинуа" превращается в "Савуа" (савойский гратен), но я не пурист!

Итак, натираем вымытый и очищенный картофель на плоской терке.
Не толсто и не тонко! Он не должен быть совсем прозрачным.
Если у вас нет - попробуйте нарезать его ножом максимально равномерно.



Вот эту прекрасную, но исключительно "декоративную" операцию, по вырезанию его специальной формочкой, можно с чистой совестью пропустить. Но так, конечно же, потом бесконечно красивее, это правда.



Из чеснока вынимаем сердцевинку (чтобы не горчила потом) и рубим его крупными дольками.



В неглубокой кастрюле растапливаем сливочное масло и кидаем чеснок и лавровый лист. 
Обжариваем, но не зажариваем.



Молоко и сливки, в равных пропорциях, вливаем туда же.
(Если любите добавлять мускатный орех - ради бога, никто не запрещает чуть-чуть, но он этого не делает.)



Даем закипеть и кидаем картофель. Чуть солим, и даем покипеть на среднем огне 5 минут.



Проверяем его готовность ножом, он не должен быть сырым, и ни в коем случае не готовым - полусырым!



Теперь натираем нашу порционную формочку чесноком, разрезанным пополам (еще плюс зубчик), и смазываем сливочным маслом.



И аккуратно, слоями "по кругу" выкладываем картофель (он выкладывает в два слоя), чуть солим.



Заливаем смесью, в которой он варился, и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на двадцать минут.
Все! 



Теперь, по вашему желанию, можете его поперчить, посыпать тертым сыром (комте или грюер) и поставить под гриль, до "корочки" (буквально минута). 



Вынимаем и ...!
Он, конечно, скотски жирный, но это удивительно вкусно.
И очень как-то "по-зимнему", я его, кстати, снимала еще в Куршевеле, там он был очень популярен у "зажиточных лыжников".



Вот! 
И вся в ожидании вопросов!

?

Log in